第182篇原创文章
“实践出真知” ——今日份心灵鸡汤。
后台有粉丝问我，能不能聊聊前些天被大家热传的“白水变牛奶”的视频？她说：看上去好可怕，看完了再也不敢喝牛奶了......
在这个来自河南电视台的“魔法揭秘”视频中，某 营养专家只用了简单的三步，就将一杯清水轻 松变成了色香味均可乱真的牛奶：
先在白水里加入香精，秒变“有奶香味”的白水；
再加入几滴增稠剂（羧甲基纤维素钠），摇匀，让清水呈现奶白色；
最后，加入色素二氧化钛，成功“制造”出可以挂壁的醇厚“牛奶”。
这杯“魔法牛奶”不仅看着逼真，就连现场的嘉宾尝过之后都惊呼：简直就是牛奶啊 ！（听上去很惊悚，不是吗？）
随后，专家还告知大家： 果味乳酸饮料也仅仅是加了水果味的香精而已，而街边售卖的奶茶、奶昔，不过都是这些添加剂调和而成的，至于所谓的老酸奶，更是没有什么高级制作过程，也不过是因为加了明胶才显得更粘稠，才能卖更高的价钱......
我有两个朋友前些天也在微信群里转发过这个视频，说实话，如果不是因为粉丝问我，我都没想打开这个视频，因为，出于对既往此类视频的认知和职业习惯，我第一时间的反应是：不是忽悠人就是制造噱头......
有趣的是，在我找来看的当天，恰好看到有一位科普大咖痛批了这个视频，感兴趣的朋友可以点开看看： 白水变牛奶？不要把健康科普做成娱乐节目 。
看完论调如此对立的两方观点，作为非专业人士，你会继续对牛奶避之不及吗？你会认为卖牛奶的都有可能在以次充好、甚至以假乱真吗？
其实吧，类似的试验，数不胜数，不止是牛奶，什么假卷心菜、假肉、假鸡蛋的制作视频，也曾经在街坊之间漫天传播......要想造假还不容易？人类连基因编辑的孩子都能造出来，还有什么鼓捣不了的呢？
但是，如果让恐慌和焦虑控制了我们的理智和选择，因为一个视频就再不敢喝牛奶，觉得满大街的奶贩子和商超都在变着法儿地从自己兜里骗钱，这可真的没有必要！
屋主晚一些再来点评这个白水变牛奶视频，我先来教大家如何： 用科学武装自己、一分钟识别真奶。
购买渠道、品牌及包装
首先，购买奶类食品的时候，请一定通过正规渠道、购买有正规包装的产品，对于既无无包装、又无品牌、更不可能有成分说明的自制或散装产品，请先慎重思考两分钟再决定要不要掏腰包。
如果是一些连锁品牌销售的“手工制作”或者“私房制作”的奶制品，比如酸牛奶、奶酪、双皮奶等，请先在店里找到《餐饮服务许可证》、《卫生许可证》等各种盖着工商部门和食品监管部门的大钢戳的公示证件——这样的店家，至少有人监管，一般也不太会乱来。
当然，你买之前最好问一下是不是纯牛奶制作的，或者哪怕奶粉调制的也行。如果被告知是货真价实，但你确实喝着或者吃着不是那么回事儿，你有权向执法部门反映和维权。
食品配料表
只要是有外包装的非散装奶，包装上都会注明奶的产品类型，一般不会跑出鲜牛奶、纯牛奶、复原奶、调制乳、乳饮料这五大类型。在这五类中，乳饮料是最容易出现添加成分一大堆的，特别是简单糖（葡萄糖、果糖或蔗糖等），也常常是营养密度最低的一种。而调制乳也并不一定就是大家认为的乳饮料，比如某些儿童奶中，会以生牛乳为主要成分，添加儿童所需的某种或某几种营养成分，而根据国标的定义，这样的乳类属于调制乳。
牛奶的配料表中，所含成分是根据含量多少来排列的，因此，只要看 看配料表中排在最前面（第一位）的是不是生牛乳 ，就可以明白你准备喝的这种奶是不是真奶了（事实上，绝大多数的纯牛奶或鲜牛奶，配料表非常简单粗暴，只有生牛乳）。比如上图的配料表⬆️，排第一位的是生牛乳，就是纯奶，而下图中⬇️，配料表排第一位的是水，从第三位开始，是各种调制成分，符合它对自己产品种类的定义——含乳饮料。
营养标签与营养成分表
营养标签 ，是预包装食品标签的一部分，是指预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）要求预包装食品要标示营养成分表，并且对食品的营养声称和营养成分功能声称进行了相应的规定。
其实营养标签是一个广义的概念，它包含了营养成分表、营养声称、健康声明等一系列内容，简单总结就是：你可以通过它了解食品的营养信息，便于你更加科学地选择入口食物。
营养标签的基础和关键，是营养成分表 。
营养成分表 是标示食品中能量和营养成分的名称、含量及其占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格，也是整个营养标签的核心部分。以纯牛奶的营养标签为例（下图），营养成分表中各项的意义分别是这样的：
这里面的 NRV ，指的就是上文中所说的 营养素参考值 ，是指每100g（毫升）或每份食品中某一营养素占我们大多数人（指轻体力劳动的健康成年人）一天所需的该营养素总量的百分比。
图中所示的1 4（能量和核心营养素）中的1，指的是能量。4指的是核心营养素，4种核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。“1 4”也是 中国卫计委《预包装食品营养标签通则》规定要在预包装食品营养标签上强制标识的内容。
作为真的纯牛奶，一般来说，营养成分表里的各项数值都跟上图出入不大，特别是蛋白质含量，基本都不会少于2.8g/100ml，也就是说，一般情况下，只要是质量过关的纯牛奶，每100毫升都含有不少于2.8g的蛋白质，且大多数情况下，都是3g以上，有的产品甚至会高出不少，比如下面这种，高达3.6g——而蛋白质含量，是辨别纯牛奶最简单好用的办法。
所以，基于以上的这些基本信息，消费者并不难判断一种奶是否为真牛奶。而你一旦学会了如何分辨真假牛奶，也就再不必担心上当受骗了。
做完科普，我们来简单聊一聊如何看待那个白水变牛奶的“魔法”视频。
其实，不是我想和稀泥，也不是我中庸，篇首提到的反驳魔法视频的文章和视频，观点和出发点，各有各的道理。云老师担心消费者们因为这个视频而妖魔化了食品添加剂，因而强调了食品添加剂并不像视频让大家错觉的那样“可怕”与“恐怖”，屋主是非常认同的。毕竟，预包装食品的生产与监管，真的不可能像大家“以为”的那样无法无天，只要是正规厂商生产的，要想投入市场，都是要受监管和抽查的，绝对不可能用“跟牛奶相似的液体”类廉价调制品来替代牛奶销售。国家不是没有法律，商家也不是不怕死的超人。
而路边摊的奶茶和奶昔，如果可以看到操作过程，也不一定都是如视频里专家说的那样“一堆添加剂调出来的”，我们固然需要提高警惕，却不能一棒子都打倒。
回到河南电视台的这个视频中那位专家演示的“魔术”，消费者们应该关注的点，不是“市场上的牛奶都有可能是清水变的”——我相信（ 或者说我希望 ）这不是这位专家的本意或者初衷。如果真如我所愿的那样，那么，他应该是希望大家尽量选择有品质保障的产品，少接触一些营养价值并不高、但很“美味”的、貌似牛奶的调制饮料。
但是，我不得不说，单就老酸奶而言，明胶真的不是什么坏东西（视频里的主持人说明胶不是好东西，这个理解是有偏差的），而且，老酸奶中添加的增稠剂，确实如云老师在文末回复粉丝时说的那样，大多数是膳食纤维，没什么不好的。至于老酸奶因为“稠”了、所以贵了——这不在我们讨论范围之内，因为我不清楚人家的成本投入，就不做评价了哈。牛奶是个好东西，千万不要杯弓蛇影哦~
遂谦碎碎念
如果觉得某个言论听着挺吓人，那就多看几遍多听几遍，然后，你就能从中发现“不吓人”的部分了~
小屋主人简介
刘遂谦 ： 澳洲DAA认证注册执业营养师（APD），中国营养学会认证注册营养师，澳洲DAA及中国营养学会会员，悉尼大学临床营养学硕士研究生（MND），同时持有美国波士顿大学医学院儿科营养研究生课程证书，临床营养师，科普工作者，中国健康促进基金会关爱孕产妇健康公益活动专家团成员，《Krause营养诊疗学》等译著的翻译委员，众多杂志及媒体营养专栏作者，曾主编过四套母婴类图书 。十年面对临床老幼孕产病患，认定未病防治和心理支持，是医者帮助和疗愈的方向——科普之路，我们一起努力。
