春节期间家里的老人会蒸很多馒头，一边和面一边加水用力揉，最后发面的时候会用上一个“神奇”的东西，那就是老酵头。用老酵头蒸出来的馒头特别好吃，而且很蓬松，但是年轻人学不会这一招，他们更喜欢从超市里买一小袋酵母粉，也能让馒头蓬起来。

不过老人却说酵母粉不好，看起来像食品添加剂，长期吃恐怕会对身体不好，所以他们还是坚持用老酵头。酵母粉真的会影响健康吗？它到底是什么东西？不了解的人快来看看！

酵母是食品添加剂？来看看它的真实身份

超市里买的那种一小袋的酵母粉，倒出来后有点像鸡精，这种是干酵母，是将酵母菌培养好以后经过一道道工序制作而成，等到它遇水融化后就会和面粉混合到一起，起到发酵膨胀的作用。其实在土壤和空气中都有这种真菌存在，酿酒过程中也会产生，并不是人工合成的物质。

只要你想做好吃的面点，就离不开酵母，否则蒸出来的面食就会硬邦邦、软踏踏，不好看也不好吃，还有点酸酸的。可能有人会说，以前老人蒸馒头也没用酵母，不照样蓬松可口吗？

你不知道的是，老人蒸馒头用的老酵头其实也是酵母，只不过里面的真菌是野生的，而且种类更多，不过，正因为种类变多了，所以口感会有点酸，在揉面前还得加点碱面。所以以前老人蒸馒头都会准备四样东西：面粉、水、老酵头、碱面，有的还会加点白砂糖。

吃了用酵母蒸的馒头，对健康有不良影响吗？

虽说它不是添加剂，但是老人们看到那一小袋酵母粉还是有点担心，觉得会对身体有害。简单来说，酵母粉是天然的，只不过把肉眼看不到的真菌培养出来，再加工成颗粒状，它比碱面还温和，不会破坏食物中的营养，而且其中的营养很多，尤其是维生素B5和蛋白质，这些都是对人体有益的成分。

肠胃不好的人吃了用酵母发酵的馒头，有助于调节肠胃菌群，胃酸较多的人也可以吃。另外，其蓬松的口感适合老人和儿童，饱腹感比较强，还能添加黑米、玉米、红枣等食材做出各种花样，乃过年过节必备物品。

馒头好吃，可是为啥蒸不好？锅盖一拿就瘪了，这是怎么回事？

做饭小白特别羡慕早餐店里蒸的大馒头，又大又圆，还很软，可是自己每次一蒸就硬邦邦的。大家可以从以下几点找找原因：

酵母化水的时候是不是水温太高了？

食用前注意看酵母粉后面的说明，不要直接用水壶里的开水冲酵母粉，若是温度＞40度，发酵好了就不会那么蓬松，甚至会因为酵母数量太少了而发酵失败。倒水后慢慢用手指头试一试，如果觉得烫手就要冷却一会。

为什么发酵了两三个小时还没好？

可能是你的酵母粉放得不够，或者是因为没有加白糖。面粉和酵母粉的比例要掌握好，放太少起不了发酵的作用，一般包装袋后面会注明比例，要看清楚。如果想早点吃到大馒头，还可以加两勺白糖。

胖鼓鼓的大馒头为啥锅盖一拿就瘪了？

因为你太心急了，就好比一个人刚从澡堂子里出来，外面冷风一吹，肯定会血管紧缩瑟瑟发抖。本来锅里面充满了水蒸气，锅盖拿到后气压减少，温度降低，馒头自然会瘪掉，不想发生这种事，那就要继续等上五分钟，等到锅内温度慢慢降下来后再掀盖。

如果老年人下次还说它不好，要耐心解释给他们听，说真的，如果酵母对身体有害，那将有很多食品不能吃，比如说啤酒、各种面食、婴儿食品等，所以放心吧，它不会对人体产生不良影响。至于选择哪一种方式蒸馒头，主要看个人习惯，都是可以的。

参考资料：

[1]经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害?真相来了.中国消费品质量安全.2021-11-19

[2]包子为啥蒸不好，是没明白这几个问题!.健康时报.2019-04-24

[3]蒸馒头，选老面还是酵母.生命时报.2020-05-08