若使用纯化的活性干酵母，因杂菌少、产酸不多则无需加碱。喜欢吃酸味的，如米馒头、大列巴等，也可任其发酸不施碱。

从化学上，纯碱并非是“碱”，实为盐类。它的组成碳酸钠可以看作是强碱氢氧化钠与弱酸碳酸形成的盐，在水中溶解时水解，溶液呈现出碱性。

碳酸钠水溶液的碱性较强，应用时要注意用量。家庭制作大多凭经验。食品企业必须严格按照生产工艺准确投料，必要时根据酸碱度测定调整用量。

食品加工中，碳酸钠多作为食品疏松剂和肉类嫩化剂等辅助物料。碱性有利于蛋白纤维软化，增强吸水能力，对牛羊肉的嫩化作用非常明显。比如炒牛柳等，烹饪前用食用碱嫩化。这个作用也可用于鱿鱼干等干货原料涨发，加快涨发速度。

制作松花蛋（皮蛋），也是利用碱性使蛋白质变性而凝固。石灰水和纯碱都是碱性，可用于制作松花蛋。

纯碱可代替草木灰水制作碱水粽、拉面等。有的鲜面和馄饨皮里也加碱，都是出于同样目的，增加韧性不易煮烂。

纯碱可用于脱脂，去掉食品原料上的多余油脂。油脂在碱性条件下加热发生皂化反应，形成脂肪酸钠和甘油，既增加了水溶性，又产生表面活性作用，使油脂很容易除去。泡发皮肚、洗涤羊头等都可以用。

洗脸毛巾用久了发硬，原因也是纤维表面附着了难溶的油脂和硬脂酸，用热纯碱溶液可迅速除去附着物，使毛巾复软。有些不懂化学的人说用醋，结果适得其反！

纯碱可用于果蔬加工去皮。也用于清除果蔬表面上残留的酸性农药，但对中性或碱性农药没有作用。

再就是用于处理玉米。玉米中的烟酸（尼克酸）虽然比较丰富，但都是结合型的，不易被吸收。长期以未经处理的玉米为主食，容易缺乏烟酸患癞皮病。加碱能释放出烟酸，预防烟酸缺乏。