安溪铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂！安溪铁观音制茶技艺，几百年来传承如一，只有严格按照传统工艺操作，把老祖宗的手艺演练得“炉火纯青”，才能做出最好喝的传统好茶。那么，今天我们一起来看看铁观音的初制工艺！

传统初制技术

初制工艺：十大工序流程，茶青(鲜叶) →晒青→凉青→摇青（摇青→←摊青）→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→←复包揉→烘干→毛茶（初成品茶）。

1

晒青

傍晚日光斜照或午后阳光较弱时进行，历时20-40分钟。温度：叶面温度35℃以下；摊叶量：每平方米席面摊叶0.5-0.75公斤，厚度2-3厘米；减重率为茶青重量4-10％，失水均匀。即叶色转暗绿色，微带青味，叶梗折弯不断，稍有弹性。

2

凉青

将经晒青或摇青后的茶青，均匀摊放在笳篱上，放置在凉青架上，静置摊凉。摊叶量：每篱0.75-1公斤。历时：0.5-1.5小时。减重率：为茶青重量的1-2％。即叶色由暗变亮再稍转暗，叶态由软变硬后又稍转软。

3

摇（摊）青

把凉青后的茶青装入摇青笼进行摇青，摇青后及时将茶青倒出，摊放在笳篱上进行凉青。

（1）历时：摇青和摊青多次交替进行，历时8-16小时。摇青转数先少后多，凉青摊叶厚度先薄后厚，凉青时间先短后长。

（2）投叶量：每笼以机体容量的1/2。摇青次数：3-4次。减重率：为茶青重量的6-14％。即青蒂绿腹红镶边，叶转黄绿色，叶缘鲜红，青味退尽，柔软有弹性感，透发出青香和品种香味。

4

炒青

以“高温﹑快速﹑短时”为原则，掌握投叶适量、翻炒均匀、升温迅速、适当保水。

温度：筒壁温度260-280℃。时间：4-8分钟。投叶量：4-6公斤。减重率：为做青叶的18-22%，含水率35-45%。即叶色转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮略有皱纹，叶梗柔软，手捏叶略成团，稍有刺手感且略有弹性。

5

揉捻

适当重压，初步使炒青叶卷曲成条，时间3-5分钟，卷曲率90％以上。

6

初烘

以“适当高温﹑薄摊快速”为原则。厚度1.5厘米，温度90-120℃，焙笼摊叶厚度2-3厘米，温度80-100℃。减重率为炒青叶的10-15％。

7

初包揉

速包机与包揉机交替进行，加压稍轻，包揉过程中进行多次解块和翻动。包揉巾装叶量3-6公斤。

8

复烘

烘干机温度90-100℃，焙笼80-90℃，程度掌握手摸茶叶微感刺手感，约七成干。

9

复包揉

速包机与包揉机交替进行，逐步加压。包揉过程中进行多次解块、翻动和过筛。最后一次包揉后，束紧布巾定型1-2小时。复烘与复包揉反复4-6次。

10

烘干

采用“低温慢烘”，分二次进行。

“走火”烘，温度70-90℃，烘至八成干，然后下烘摊凉1-2小时；“焙火”烘，温度60-80℃，烘至茶梗手折即断。茶叶含水量在4-6%以内。