我们经常会在炖肉、炒菜、卤水和烤肉火锅底料中用到香料，不仅让食物的风味更佳浓郁，也让口感和味觉更佳丰富。

在上篇文章中，67岁的退休厨师长——唐师傅，已经跟我们用最直白的方式介绍了20几种香料（主要是辛辣型香料/增香型香料），他们的基本特性，常用配比，食用注意，以及经典配方制作等。今天，就继续为大家分享祛异类香料/调色类香料，以及各类底料、炖料，卤水的经典配方。

20、白芷

白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻，脱臭除异（对于鱼腥和羊肉膻味特别管用），常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼（加1-2片遮腥作用明显）、炖羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。

用在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。

常用搭配：

a白芷川芎鱼头汤：川穹4g、白芷4g、鱼头1000g、生姜3片；

制作：白芷川穹洗净后浸泡一会，芋头去腮洗净后倒入油锅里煎头，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1250ml，盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和生抽即可（或胡椒粉）。

b卤水：一般是25kg汤/水，放白芷不超过15g

21、草寇：

草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中，其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

22、草果

草果，具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。

用量比例：一般500g肉，添加草果1.5g左右；酱汤卤水，一般是25kg汤，草果不超过25g。