厨房之入厨第十二步，炝和拌。

哈喽，大家好，欢迎来到梦尘厨房的小吃部，欢迎光临！上一期我们讲解了淀粉和勾芡，在这一期我们开始讲炝、拌 。

就讲讲凉拌菜最常见的做法炝和拌，炝和拌是凉菜最常用的两种方法，也很容易区分，炝需要焯水，而拌就是直接生着凉拌的。

先了解下常用食材和调配料。

不需要焯水的常用食材：黄瓜、生菜、苦菊、大白菜、西红柿、胡萝卜、心里美萝卜、紫甘蓝、尖椒、青椒、海蜇头、海蜇皮。

需要焯水的常用食材：土豆丝、菠菜、芹菜、西蓝花、秋葵、鲜藕片、苦瓜、鲜金针菇、海带丝、黄豆芽、绿豆芽、腐竹、木耳、银耳、粉丝、粉条。

各种蔬菜

常用配料：小葱、大葱、圆葱、尖椒、鲜红椒、干辣椒 、蒜、香菜、花生米、芝麻。

配料的使用：

小葱可用来拌的菜相对较多，一般是切成小段儿和主料一起拌。也有点缀作用，口水鸡淋完汁以后就可以放点小葱的绿叶。

大葱因为口感辛辣，一般很少做主料（以大葱为主料的凉菜好像只有老虎菜）。配料基本都是切成细丝浇上热油，既炸出葱香味，也去掉了大葱的辛辣。

圆葱也是凉菜里常用的配菜，一般和黄瓜、木耳、花生米搭配比较多，但用量要少。

蒜在凉菜中用得最多，大部分凉菜都要放点蒜末，*菌是一个主要作用。

尖椒和鲜红椒在凉菜里主要起配色作用，比如土豆丝是白色的，放点尖椒丝一起拌颜色就丰富了，看起来也更有食欲。

凉菜里基本不放辣椒面，看起来会比较乱，一般辣味就是用辣椒油，炸过的干辣椒也会有辣椒的香味。

香菜

香菜使用的频率也比较高，大部分凉菜都可以放，可以根据主料的形状选择用香菜段、末、或香菜叶点缀。

花生米

花生米除了作为配菜，最常用的是麻辣拌菜的使用，一般是去皮花生，用刀背适当压碎后一起拌，比如夫妻肺片。芝麻也是，作为这类菜的点缀，装盘后撒一点。

常用调料：盐、味精、白糖、白醋、陈醋、香醋、黑醋、红醋、香油、辣椒油、料油、麻油、芥末油、辣根。