炝就是将原料经过初步加工或热处理后,加入调料和热花椒油拌匀的一种菜肴做法,炝的原料一般为熟的,要经过水焯或油滑,但也有个别是生的,不过都必须要用到花椒油,使菜肴有浓郁的花椒油的芳香味。
例如:炝黄瓜,黄瓜500克,花椒油8克,米醋.白糖各75克,红辣椒.鲜姜各5克,精盐3克。用刀把黄瓜切成6厘米长的段,然后把瓜瓤去掉,将去瓤的瓜皮切成1.5厘米宽的条,再用盐卤一下,用清水投净咸味,沥净水分,放盆待用。锅里倒油,把提前切好的红辣椒丝.鲜姜丝炸好(不要炸糊),再放入花椒油.白糖.米醋炒匀,出锅晾凉后倒在切好的瓜皮上拌匀既可,甜辣酸咸,脆嫩爽口,冷藏味道更佳。
炝菜所用的调料很简单,仅有精盐.味精.红辣椒.蒜.姜.花椒油等几种,成品具有无汁,口味清淡等特点。