硝石和盐渍的牛肉

好玩的是，盐里面的「杂质」才是防腐的主力选手。

——这个谜底也是人类发现了微生物的存在，并且监测到硝酸盐到亚硝酸盐的转变以后才揭开的。

直到今天，亚硝酸盐还是一种非常有效的肉类防腐剂；当然，它在食品中的添加是有限量的，这儿就不展开说了。

而且，目前正在使用的化学防腐剂，山梨酸钾、苯甲酸钠等，也大多借鉴了「盐渍」防腐的原理：

创造一个不利于微生物的环境，抑制它们代谢、生长和繁殖。

自从我们的祖先征服了火以后，人类就学会了用植物燃烧生成的烟来保存食物。

这其实就是把植物里面一些易挥发的、有抑菌作用的天然物质「移」到了食物的表面。

烟熏三文鱼，来源[3]

——这也是现在一部分天然防腐的原理，只是现在人们更精确地把植物里有抑菌、抗氧化作用的精油、酚类化合物提取出来使用了。

发酵和腐烂其实只有一线之差。

两者都是微生物作用的结果：一个利用有益的微生物，一个利用致病的微生物。

发酵其实是和(轻度的)盐渍结合起来使用的，利用了盐抑制细菌的效果，只允许一部分耐盐的有益菌生长。

像我们今天吃的鱼露，其实也是类似的高盐自然发酵的食物。

在发酵的过程中，食物防腐的能力也在逐步增强：

因为微生物的「排他性」，发酵过程中会生成可以抑制其他细菌生长的有机酸、多肽、细菌素等物质。

这样就起到了防腐的目的。

另外，因为古代都是无干预的自然发酵，这些发酵食品会有很浓郁的「怪味」，也不是每个人都可以接受的。

可以参考臭豆腐、蓝纹奶酪的味道。

最后，发酵防腐的原理在今天也还在继续地使用着：

人们把发酵产生的乙酸、丙酸等有机酸，和纳他霉素、乳酸链球菌素等无害的细菌素提取出来，做成了天然的防腐剂。

——只要发酵的防腐能力，不要自然发酵的奇怪风味了。

油封其实不一定用油，像用糖/酒精腌的水果 (水果罐头)，醋腌的酸菜，油渍的橄榄等都是类似的原理：

用有抑菌、隔菌作用的液体包围食物，杜绝外界微生物的接触 (当然，食物油封之前也会加热灭*自带的细菌)。

在阴凉的地方，油封的食物一般能放上好几个月，不过可能会因为油脂氧化而带有一点油哈味。

即使到现在，在欧洲还有用油封食物的习惯，不过更多是作为一种烹饪的手段，比如法国的油封肉。

今天的罐头食品也是借鉴了油封的原理：

①灭*自带的细菌；②密封，防止外界微生物的进入。

一些质量好的罐头食品，在没有防腐剂的情况下能放上几年、甚至十几、二十年，部分军用食品，或者「末日食品」，用的就是铁罐头的防腐方式。

补充一句：

上面说到的防腐方式，很多时候是结合使用来增强效果的，比如脱水 盐渍，烟熏 脱水，油封 盐渍等等。

随着现在食物供给的稳定性以及冰箱的发明，这些防腐手段现在很少直接使用了，或者演变为一种特殊的烹饪方式。

但是，它们的原理被继续沿用、优化，变成了今天更精准的现代化防腐。

从另一种角度来说，古人虽然没有防腐剂，但他们以自己的智慧和经验，发明了各种沿用至今的防腐黑科技~