原文：［江瑶柱］：江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。

淸 袁枚《随园食单》海鲜单

江瑶柱是什么呢？《随园食单补证》云：《尔雅》“蜃小者珧。珧，玉珧，即小蚌。”《正字通》“壳中肉柱长寸许，俗称江瑶柱。”《本草》“一名海月，一名马甲、马颊，于广州谓子角带子。”《海物異名疏》“厥甲美如瑶，玉肉呈美挂膚寸。”《事物绀珠》“一名杨妃舌。”《江邻畿杂志》“四明海物，江瑶柱第一，青虾次之，韩文公谓即马甲柱也，二物无海腥气。”其实说了半天，江瑶柱就是我们通常讲的干贝，今儿个咱就聊聊干贝。

江瑶柱属蚌类，俗称带子，是一种海蚌，壳略呈三角形，表面苍黑色，生活于海边泥沙中。因其形如牛耳，又称牛耳螺，壳薄肉厚，肉质鲜、嫩，美味可口，是海中珍品。瑶柱还称干贝、干瑶柱、江珧柱、马甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑶柱等，实际是多种贝类闭壳肌干制品的总称，江瑶柱鲜食虽细嫩可口，但不及干制品醇香味厚，又不耐贮存，为了长久保存，自古也有将其制成干贝的习惯，瑶柱是大的干贝，越大越昂贵，尤以粒形肚胀圆满，色泽浅黄，手感干燥且有香气，口感嫩糯鲜香回甘之类为佳。

但虽都为干贝，却有不同，因干贝是扇贝属的多种贝类闭壳肌乾制品的总称，此类约有400余种，长见有60余种。准确地说，袁枚所讲的江瑶柱是由宁波所产江瑶贝干制而成，其味道特别鲜美。《老学庵笔记》上说：“明州江瑶柱有二种：大者江瑶，小者沙瑶。然沙瑶可种，逾年则江瑶矣。” “珧”“瑶”同音，珧，解释为蚌、蛤的甲壳，古人用做弓、刀时用来作装饰物，瑶自然是美玉。“江珧柱”，就是江珧的肉柱，即江珧的闭壳肌，肉质鲜、嫩，美味可口，晾干后它的干制品就是江珧柱，在沿海有这么一句俗语：海参鲍鱼江瑶贝。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见瑶柱之鲜美非同一般。素有"海鲜极品"的美誉，能和鲍鱼海参媲美，也是我们说的"海八珍"之一，在古时是进贡皇室的珍品。