今天我学习的是须知单的第7条—火候须知。文章中蓝色部分为《随园食单》原文。

火候须知

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

这一篇主要是讲做菜的火候，读完最大的感受就是虽然天天在家做饭，但与这些美食家，在体会食物的水平方面，可谓是有着云泥之别，真是难以望其项背。

首先是个技术上的困惑，就是关于“有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。”腰子这东西虽不咋做，但感觉一般都是爆炒，而且很容易老。为此还学习了好几个菜谱，也上网查了查，都未能解惑。后来还是学习了《随园食单》后面有关猪腰的做法“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。”原来，这猪腰需要煨一天才行。而且，作者这句“炒嫩则令人生疑”，感觉有些个搞笑，哈。

接下来“肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失”几句总结的就非常到位了，里面谈到了肉起迟、鱼起迟、屡开锅盖、火熄再烧等几种做法的弊端， 让人觉得其中任意一件事你都需要费好多话，用好多形容词来讲，但作者言简意赅两行字就说得清清楚楚明明白白。这就是作者为什么既能写《随园食单》又能做《随园诗话》的原因。

后面“道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。”则又是用道家和儒家理论来讲道理，说明掌握好火候的理论依据。

先说“儒家以无过、不及为中。”那必是说儒家的中庸之道了。《论语·先进》中有这样一段，原文为：子贡问：“师与商也孰贤？”子曰：“师也过，商也不及。”曰：“然则师愈与？”子曰：“过犹不及。”感觉这段简直就是掌握好火候的理论依据，而做菜的火候问题也正是“过犹不及”这个词一个很好的解释的实例。如果子贡再问“过犹不及，何故？”子就可以再曰：“如鱼起迟则活肉变死，明明鲜鱼，而使之不鲜，故过犹不及。”哈。

至于这个“道人以丹成九转为仙”，则扩展学习了一下。东晋道学名家葛洪在所著的《抱朴子》中将炼制的丹药按照品阶的高低从一转到九转分为九级，即“一转之丹，服之三年得仙。二转之丹，服之二年得仙”·····一直到“九转之丹，服之三日得仙。”其中“转”字是循环变化的意思，所谓：“夫金丹之为物，烧之愈久，变化愈妙；黄金入火，百炼不消，埋之，毕天不朽。”

想想也有趣，中西方好像都有炼金术，例如小说《巴黎圣母院》中，神父弗洛罗也钻研炼金术，但他们炼金目的应该是将某些物质转化为黄金之类的贵金属，试图通过各种化学和物理方法，发现一种可以改变物质本质的神秘力量。而道家的炼金术则是用黄金来炼制丹药，从而达到长寿或飞仙的目的，目的在于改变自己。

另外，上面所说的通过外物炼化的金丹为外丹，还有一种是通过修炼自身的精气神，以达成长生不老、飞升仙界的目的为内丹，内丹也有九转，很是神奇。

回到《随园食单》，下一句“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣”真是至理名言。推论可知各行各业，只要做到恰如其分，认认真真，其实都可以说几于道矣，有个词叫盗亦有道，那又何况厨乎？！

这篇须知的最后，作者将做好的鱼什么样才算是活肉做了具体的解释，并痛心疾首地说：“明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极”。哈。想我一介草民，就爱吃个铁锅烧鱼头啥的，估计那些都不能算活肉。想来可能是因为那些鱼都不是什么高级的鲜鱼，所以需要下重料用较长的时间来去其土腥味，故而铁锅烧来味道才醇厚好吃，于是也就不管那许多了。

图片为一家餐厅做的一块煎鱼，不知达不达得到活肉标准。