生肉注胶行为就猖狂三几年的时间，在国家严厉打击下销声匿迹，没谁敢越雷池了。但是，注胶技术却华丽丽的进入熟肉行业，且一发而不可收。

——卡拉胶是注胶肉的核心物质。

不论生肉熟肉，注胶的核心物质就是它——卡拉胶。准确的说，卡拉胶不算是化学物质，它是从石花菜、麒麟菜和鹿角菜等红藻类海草提取的胶质。就像味精鸡精一样，从大米提取的物质，说是对人体无害，但是至今争论不休。卡拉胶更是啦，安全性没有定论，质疑不绝。

有科研证据支持的，食品级卡拉胶会引起肠胃炎症，甚至癌症。所以科学家提出应该限量使用，不能超过5%，但在实际操作中，没人这么做，都是最大量的用，有的都达到40%，就是说，你吃一块牛排，没准40%是卡拉胶。

——卡拉胶不是自身增重，靠吸水增重。

卡拉胶注射肉里之前，先要融入水，1：20的被水融化稀释。20倍的吸水率，才是被商户看重的奥秘。而且融化后的卡拉胶透明，再加入血样色素，揉到肉里根本看不出来。

——好像美国在使坏。

美国自称是高度文明的国家，在对待卡拉胶上好像不是，倒像是愚昧国家。这么个有着科学证据支持的物质，美国食品药品监督管理局却把它列为GRAS，准予用到食品添加。美国的农业部也准予用于肉类加工，只有美国国家有机安全委员会反对。在美国的示范带动下，欧盟也装懵逼，开了卡拉胶的绿灯，只是提出了用量限制，同时不让用于婴幼儿奶粉。

——卡拉胶在我国被广泛使用。

我国的食品工业化大环境，成为卡拉胶广泛使用的天地。作为食品加工的增稠剂、稳定剂、悬浮剂、黏合剂，在果冻、糕点、冰激凌、肉制品、乳制品，甚至早点摊的豆浆稀饭，都有卡拉胶。所以说，我们日常吃的喝的，已经离不开卡拉胶，不论你主动还是被动，卡拉胶如蛆附骨，摆脱不了。

不论卤肉酱肉，也不论牛肉羊肉猪肉，还是鸭肉肌肉，包括下水，只要是肉类，都有熟制品类。熟制分两种：家庭做法和工厂做法。

——两种做法的区别。

家庭做法不用多说，譬如卤肉，卤汤烧开，把肉整理干净，切成大小合适的肉块，放进去煮半个小时，然后卤汤放凉，吃的时候捞出来沥沥汤水，切了当菜吃。

工厂加工熟肉就不能这样做法。因为批量制作，肉是整块，锅是无穷大，一次性处理多少头牛。如果家庭做法，就会出现不入味，起码入味不全面，不均衡。况且工厂加工还要保障质量，这个质量主要是重量。就是说，你家庭1斤牛肉煮熟6两正常，是为了最好的味道。我这可不行，那样做出来成本就合到7、80块，还怎么卖啊？卖到100多你要吗？

于是，为了大块肉的均衡入味，工厂加工熟肉就有了生肉入味法。直观的介绍，就是把盐水和调料，采用注射的方法，注入肉块里。然后再揉散揉开，让盐和料味和肉完全融合，煮熟之后味道有了，口感有了，分量也保住了。其实他们也不是煮，是泡，把生肉放进高温的卤水里泡熟。不能像煮卤那样入味，所以在生肉的阶段就要把味料注射进去。

——全部的奥秘都在“注入”。非法的生肉“注胶”转移入驻熟肉领域。