（三）牛肉汤的制作

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→ 吊汤→对调味水调味→成品

2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁

香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、

三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过 80 克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成 250 克至 500 克的块，同牛骨 一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制 2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起 下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：

首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三 吊汤”。

注意几点：

一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似 开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去" 澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

二、凉水浸泡原料 1 个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固, 熬出的汤才鲜香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷 水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤

受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇 的目的。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮

食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味

后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增

加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加 盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比：

一、白胡椒 0.4 斤 姜皮 0.5 斤 内扣 0.1 斤 熟孜然 0.4 斤 大茴 0.1 斤 毕拔 0.1 斤 丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤 花 椒 0.4 斤草果 0.5 斤 草扣 0.1 斤搅拌均匀打成粉。

二、浓香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂

皮 30 克、香叶 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁香

55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉寇 60 克搅拌均匀打成粉。

（3）牛肉的加工

将煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加

适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖 入味，汤汁收干备用。

（四）其他佐料的加工

1．辣椒油的制作

选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色

拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破

的草果、小茴香炸出香味，待油温降至 120℃左右时，捞出调料，在

辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般 500 克辣椒面用 2500 克至 33500 克油，炸透后放置 24 小时以后备用。

2．萝卜片的加工

将萝卜切成 4.5 厘米长，2.5 厘米宽，0.2 厘米厚的长方片，放入 冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。

（五）成品制作

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝

卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香

菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣 椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰 州清汤牛肉面就已制作完成。

（六）结论

用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。

操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营， 而且更适合于规模化生产和连锁经营。