腐乳又称酱豆腐，大体分为两类：一种是红色腐乳，又称红方；另一种是青白色腐乳，又称青方。有人以为，红色腐乳的红色，是添加的红色颜料，这是不对的。实际上，它是发酵用的一种曲——红曲的天然色素。

红曲又叫红米，是把大米蒸成米饭，接种上红曲霉菌，在适宜的温湿度和酸度的条件下，经一周左右的培养，然后风干制成。红曲不仅是制做腐乳的菌种，由于它的糖化发酵能力很强，还可用来制做黄酒（如福建黄酒）和食醋。饭馆常用它来烧肉，有调色和调味作用，是做风味菜不可少的原料。红曲还可入药，有消食、活血、健脾胃的作用。

红色腐乳是这样制成的：将发酵腌制好的豆腐坯子，蘸上汤料装坛，再灌入适量的汤料，封严后，经过几个月成熟，即可出售。汤料的主要成分包括：红曲、米酒、甜面酱、食盐以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十几味中药。红曲的色素无毒，食之有益无害。

天良

2021年7月21日