本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：识食务者

喜欢潮菜或者潮汕美食的，应该都知道潮汕有一种号称“毒药”的东西，叫——潮汕生腌。

为什么叫毒药，是因为它既让人害怕，吃完后又让人欲罢不能，难以忘怀，那种微微辛辣，又咸又鲜的感觉，实在上头。

加上海鲜丰俭由人，便宜的如虾、血蛤可以做生腌，贵的如龙虾、膏蟹也可以做生腌，所以生腌一直是潮汕打冷的重头戏之一。

当然，很多人是跨不出这一步的，毕竟生吃的东西，病毒、细菌、寄生虫……有？还是没有？还是薛定谔的有？是不是干净又卫生？很多人都是心里打鼓的。

作为一个潮汕人，我也尝试聊一聊生腌这个话题，当然也包括了经典的做法，考虑到一些人不太敢尝试，我也会把变通的“熟腌”也写写，至于最后是怎么吃，大家根据自己的肠胃情况掂量掂量吧。

说起生腌，很多人都会想起江浙一带的醉蟹，以及潮汕地区的生腌，在熟食饮食习惯为主的今天，这两个地方显得多少有点格格不入。

但你可能不知道的是，这是自唐宋以来就有的汉族的饮食习惯。

如今生腌里的头牌——生腌蟹，最早可以追溯到南北朝，北魏贾思勰在《齐民要术》就记载一种用盐水腌制螃蟹的做法：“直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河处，得蟹则内盐汁里，满便泥封。”

不过这与我们如今生腌、醉蟹的做法有一定的出入，说明他的版本可能只是最初代的1.0版。

生腌的做法真正走向成熟和丰满，应该是在唐宋时期。

唐宋时期，由于捕蟹技术的发展，蟹的供应逐渐增多，蟹的吃法也变得丰富，并逐渐在各个阶层之间流行。

其中生吃的做法就有 “腌”、“蜜”、“糟”、“酒（醉）”等多种。

腌，基本是继承了南北朝的做法，就是泡盐水，味道怎么样不好说，但听起来很符合那句“高端的食材，往往只需要简单的烹饪”，唐代孟诜也直夸：“以盐渍之，自有佳味”。

蜜，则是用蜂蜜和糖腌制，古文里提到的“蜜蟹”或者“糖蟹”，均是这种现在看起来多少有点黑暗料理的“甜味生腌”。

糟，与我们如今的很多糟卤做法相似，是通过糟渍法制作而成。

醉，就是泡酒，宋代浙江绍兴人傅肱所著的《蟹谱》载：“酒蟹，须十二月间。于酒瓮间撇清酒，不得近糟（酒糟），和盐浸蟹，一宿却取出。”这与如今醉蟹的做法已经非常接近了。

也就是说，到了宋代，多种不同做法的生腌蟹都已出现并成熟和流行起来了，生腌蟹也就进入了2.0时代。

但这与潮汕生腌，似乎还有一些区别？毕竟潮汕生腌用的酱油、香菜、蒜末、辣椒等，上面没有一种做法是加这些的？

要知道，潮汕地区作为唐宋时期的“移民城市”，很多饮食习惯自然是会承袭中原，又会有所改良的。

与潮汕生腌蟹最为相近的做法，应该是南宋时期的“洗手蟹”。

南宋浙江宁波人高似孙《蟹略》里，记载了当时常见的十三种“蟹馔”，除了酒蟹、盐蟹、糟蟹、糖蟹之外，还有一种叫“洗手蟹”的生腌菜，它与其他生腌最大的做法就是——加调料，祝穆《事文类聚·介虫·蟹》记载到洗手蟹的调味方式是：“调以盐梅芼橙椒”

而这几种调味品以及风味，那在古代的潮汕那可是相当的流行，韩愈《初南食贻元十八协律》里就写下了他去到潮州时，潮汕人民“奇特”的饮食习惯“调以咸与酸，芼以椒与橙”

所以我大胆猜测，唐代韩愈看到潮汕“调以咸与酸，芼以椒与橙”会觉得很奇怪，说明中原地区并不流行这种调味，但到了宋代，江浙地区的洗手蟹已经是“调以盐梅芼橙椒”，说明宋代的饮食习惯上，可能已经吸收采纳了潮汕的一些调味方法了，大致可以认为是生腌蟹的2.1版本。

而这应该也可以视作潮汕生腌的一个雏形，后慢慢再随着蒜头9世纪开始慢慢从中亚传播至中原、沿海、以及后来辣椒等的传播，潮汕生腌蟹也在这个过程中不断改良，最早的盐水也在这个过程中被替代成了酱油等，食材也逐步延伸至虾、虾姑、血蛤等各种海鲜，但这一段演变，仅能靠猜测和脑补，找不到确切的演变文字记载了。