咸中带一点甜的鱼露，是很受欢迎的一种调味料，主要是将鯷鱼等适合的鱼类，利用盐来发酵后所得到的液体，在亚洲料理中尤其常见，虽然大多数人觉得鱼露闻起来带有一些腥味，但是加入料理后，尝起来反而会有一股鲜味，这种鲜味被认为是来自于麸胺酸这种胺基酸。如果食谱需要用到鱼露，但家里刚好没有或是用完了，可以用哪些食材来代替呢？
酱油
传统酱油主要是利用麴菌让黄豆、黑豆发酵所制成的调味料，很适合用来代替鱼露，因为黄豆、黑豆所含有的胺基酸，也能让酱油带有些许鲜味。用酱油来取代鱼露时，只要以1 ：1 的比例来替换即可，你也可以在酱油中混入下方材料，让酱油的味道更丰富。
- 切碎的鯷鱼：每1 大匙（15ml ）的酱油，可加入1 小条切碎的鯷鱼，让酱油的味道更像鱼露。
- 米醋：将酱油和米醋以1：1的比例混合即可。
- 莱姆汁：每1大匙（15ml）的酱油，可加入1/2小匙的莱姆汁。
蚝油
如果鱼露是要用在炒物料理上，蚝油就很适合用来取代鱼露，因为蚝油的味道跟鱼露有些相似，但因为蚝油的质地比较浓稠一点，所以建议先用少许的水将蚝油稀释后再使用，此外，蚝油跟鱼露比起来味道通常较甜，有的蚝油品牌甚至每15ml 就含有约4g 的糖，建议挑选糖份较低的品项。用蚝油来取代鱼露时，可以用1 ：1 的比例来做替换，但蚝油的总量需包含为了稀释它而额外加入的水量。
素鱼露
如果你正在吃素，或是会对鱼过敏，可以试试用素鱼露来取代传统鱼露，素鱼露在某些实体商店和网购商店可以买到，它的味道跟传统鱼露比较相似，但是没有鱼的味道，香气也比较淡一些，却还是带有丰富的鲜味，不管是用来制作炖物料理、炒物料理，或是各种美味的沾酱，甚至是加入汤品中，都很适合。
海藻
海藻类食物包括海带、海带芽、海苔（以紫菜加工制成）、昆布等等，都含有丰富的营养素，以及大量的麸胺酸这种胺基酸，刚才我们有提到食材中的麸胺酸是鲜味的来源，其中又以紫菜和昆布被认为含有最多的麸胺酸，因此昆布经常都被用来熬煮高汤。万一家里没有鱼露，也可以用昆布等海藻类食物来做味道上的代替，让料理同样能富含鲜味。新鲜的海藻比较适合用来搭配沙拉、熬煮高汤，干燥的海藻则能用在各式各样的料理中。
酱油香菇高汤
如果鱼露是要用在高汤或其他汤品中，就可以用酱油香菇高汤来取代鱼露，自制酱油香菇高汤所需要的材料与详细做法如下。
材料：
- 水3 ～4 杯（710 ～940ml ）
- 干香菇7 ～14g
- 酱油3大匙（45ml）
作法：
1.将上述材料全部放入锅中，熬煮15 分钟，或是直到汤的量减少一半为止。
2。煮好后先不要将高汤倒出来，等10 分钟后再利用滤网等适合的工具，将高汤倒入大碗里，并将香菇滤除。
3.没用完的高汤可以先倒入真空保鲜容器中，再放进冰箱冷藏，约可保存1 个星期。想要保存更久的话，可以将高汤放入冰箱冷冻，可保存数个月。
用酱油香菇高汤来取代鱼露时，建议以2 ：1 的比例来做替换。
