《千层老面馒头》

材料：

面粉500克

老酵母50克

碱面5克

水200毫升

做法和步骤：

第一步，把老酵头碾碎，用水化开，放置到发酵起沫。

第二步，和一半的面粉，倒入泡好的酵母，和成面团，湿布盖住发酵。

第三步，碱面用水化开待用。

第四步，面团发酵到2倍大的时候，扒拉到面板，剩余一半的面粉做面扑。

第五步，把面团揉了，挤出里面的空气，揪6个面剂子。

第六步，逐个顺一个方向揉出来，直到面粉用完，6个剂子揉成6个馒头胚子。

第七步，蒸锅烧水，篦子上铺开一块湿笼布，把馒头胚子放上去。

第八步，水开盖锅盖，大火25分钟。

千层老面馒头在山东叫做“戗面馒头”，馒头里面起不起层、起层厚薄多少，全凭揉面的功夫。揉面越到位，馒头越有筋道，起层越明显。揉面的诀窍在于多用面扑，顺一个方向揉。

放碱是为了中和面里的酸。老酵头里不仅酵母菌，还有其他益生菌，它们发酵过程中会释放酸性物质。