原料：净鱼肉100克、皮蛋50克、火腿15克、熟猪油30克、盐3克、味精2克、料酒3克、葱、姜各适量。

做法：

1.将净鱼肉切成0.5厘米厚的薄片，加盐、料酒腌30分钟，火腿切末；葱择洗干净，切成小段；姜洗净，切片。

2.锅置火上，放入熟猪油，烧至五成热，下葱段、姜片爆香，放鱼片略煎，加水煮沸，用小火焖20分钟，放入皮蛋，调好味，撒入火腿末，放味精，盛入汤碗即成。

17、川味鱼片

原料：草鱼1条、盐2小勺、料酒1勺、胡椒粉少许、姜片5片、大蒜3-5瓣、豆豉1勺、干红辣椒5个、生抽2勺、醋2勺、糖1勺、花椒油2勺、炸花生米2勺、烤熟白芝麻1勺、葱。

做法：

1.草鱼1条，去鳞去内脏，将腹腔的黑膜刮干净，清洗后备用。

2.去头尾，去主刺，将鱼身片成两大块。3.将鱼身腩部长刺区片除，留净鱼肉备用。4.片鱼片，直刀切第一刀，不切断，直刀第二刀切下鱼片。5.将鱼片加入盐2小勺、料酒1勺、胡椒粉少许、淀粉少许腌渍片刻。6.姜片5片、大蒜3-5瓣切片、豆豉1勺切碎、干红辣椒5个切椒圈，将味极鲜2勺、醋2勺、糖1勺、花椒油2勺、调成料汁备用。7.炸花生米2勺去皮压碎，准备烤熟白芝麻1勺、香葱末适量。

8.倒入半锅油，（油量是鱼片的3倍）。

9.烧至4成热，放入鱼片滑散，变色后捞出，沥油。

10.处理好的鱼片。11.锅中留适量底油，将姜片和蒜片爆香。12.放入豆豉和干红辣椒圈炒出香味。13.加入料汁，烧开。14.浇到鱼片上。15.将花生碎、白芝麻和香葱末撒到鱼片上即可。

18、花椒鱼片

原料：鱼身肉、金针菇适量、干尖椒、花椒。

做法：

1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。

2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。

3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。

4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下。

5.将味料倒入鱼片上即可。

19、酱爆鱼片

原料：鱼、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、鸡蛋清一个、郫县豆瓣酱一小勺、生抽少许、蒜末少许、白糖、青椒块、白芝麻。

做法：

1.将一半鱼身去掉肚刺，片成鱼片，加少许盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉和一个鸡蛋清，打匀后置于冰箱冷藏室。

2.烧一锅水，水开后将鱼片一片一片放下，轻推几下，至鱼片色白即捞起，沥干水分。

3.锅里放油，加入郫县豆瓣酱一小勺、生抽少许、蒜末少许以及料酒和白糖，煸炒出香味，放入鱼片，荡锅溜几下，以水淀粉勾芡翻炒几下加面油、放事先煸炒好的青椒块，撒些白芝麻即可出锅了。

20、香煎鳕鱼片