时令零食---柿饼

“霜降摘柿子”，硕果累累的柿树，是秋天的一道风景，用柿子制成的柿饼，更是一种美味的时令零食。柿饼与其它果脯不同，不用盐渍，更不用糖渍，甜得“原汁原味”。

柿饼的制作

柿子的品种有甜、涩之分。也许你会认为，甜蜜的柿饼，一定是用熟透的甜柿子做的，其实不然。制作柿饼的原料，多是不能直接入口的涩柿子。

柿子的涩味来自单宁，不论是甜涩哪个品种的柿子，都含有不少单宁。不过，甜柿子里的单宁，大多以不溶状态存在于细胞中，不被唾液溶解，也就没什么涩味。所以甜柿子成熟后就能直接吃。既然可以直接吃，自然当水果被卖掉，拿去做柿饼未免有点浪费。

而涩柿子中的单宁，基本都是可溶状态。咬破果皮，可溶性单宁被唾液溶解，就会感到强烈的涩味。成熟的涩柿子要想当水果出售，就得“人工脱涩”，这样不但增加了成本，还未必比甜柿子好卖。因此，柿农们干脆用涩柿子做柿饼，为它“升值”。

传统的柿饼是“晾”出来的。在通风向阳处搭好架子，挑选颜色已变黄、但果实尚硬的柿子，挨个儿削掉皮(这样能加快水分蒸发)，一串串挂起晾晒，场面蔚为壮观，不少柿园甚至以此为卖点，搞起观光游。

晒一两天后，果肉表面变干，蒂部也微微下陷，就该手工“掐果”了：顺着柿饼的凹陷转着圈儿摁压，揉散结块的果肉，让水分蒸发更均匀，同时将柿子“塑”成中间薄、边缘厚的饼状。若天气晴好，日晒加手捏，总共7天左右，就能让柿饼形成，单宁氧化脱涩。当然，日晒法完全靠天吃饭，万一遇上天气不好，一年的辛苦很可能白干，所以，现在加工柿饼时，也用焙烤代替日晒。

花样柿饼料理

刚晒好的柿饼色泽依然鲜艳，嚼起来还有点脆。不过，我们平时吃的柿饼，颜色往往比较暗淡，表面还有白霜。因为柿饼晒完后，还有一道工序：在干净容器里密封一两天，再取出摊晾，让它“出霜”。这种霜是多种糖分(包括甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等)在柿子表面凝结成的“微晶聚合物”，对人体有益。品质越好的柿饼，“柿霜”越白越厚。广东潮州的浮山柿饼、陕西富平的合儿柿饼、山东菏泽的曹州耿饼等，都有漂亮的柿霜，是柿饼中的名品。

柿饼，都是柿子直接加工得来的，不用添加任何辅料。然而，在西安，回民街有一种被人们津津乐道的名小吃-----黄桂柿子饼。它是用临潼产的“火晶柿子”做成的。具体做法是把柿子捣成泥，和入面粉，再包以不同的馅料，用油炸成金黄色即可。但是，这种方法做的柿子饼属于高糖高油的高热量食物，多吃不利于健康。同时，为了避免传统做法中高温油炸带来的危害，可以采用蒸或烤的方法，让它更营养、健康。

温馨提示：

1、体弱多病、产后、病后、外感风寒和贫血者不宜食用。糖尿病患者禁用。

2、不宜空腹食用柿饼，尤其有胃溃疡的病人。

3、柿子皮不能吃。因里面含有较多单宁，他们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的消化吸收。