豫菜名吃名点：锅盔

作者：孙润田 常小清

开封人好喝羊肉汤，尤其是挂牌（清真）的汤锅，生意兴隆。喝汤就要泡馍，馍一泡容易发散，实际上是泡锅盔。

锅盔，即用平底锅烙制的圆形的饼。相传，锅盔起源于1000多年前的唐代，修建唐高宗李治和武则天的合葬墓——乾陵时，因工程浩大，动用了大量民工和监工的军队。这些人每天需要大量饮食，其中包括当地人喜食的烙饼。由于制作小烙饼费时费工耽误开饭，往往因此影响工程进度。后来，做饭民夫设法改进，做出一锅一个的大烙饼。由于这种烙饼含水分少，耐贮藏，久煮不化，携带方便，久放口味不变，麦香味浓，细嚼酥香，受到广大民工和士卒的喜爱。最初因在锅内烙制，其形状似锅，反转过来又像是武士戴的头盔，所以叫锅盔。后来改用平底锅，状似葵盘，故称锅葵。

锅盔 开封市地方史志研究室共供图

开封街上卖锅盔的店铺很多。20世纪三四十年代，鼓楼街西头路北向北有条小巷——三眼井街，该街的丁家锅盔最有名气。丁家的锅盔之所以有名，一是选料精，用的是上等好面，捂面、霉面、生芽麦磨的面均不用；二是面揉得到位，做出的锅盔入汤不松散，有嚼头；三是火候掌握得好，熟得透而不糊不焦。更重要的两点是：雷打不动的质量标准，任凭供不应求，排队等候，绝不降低标准；诚实待客，童叟无欺，价格合理，秤足量够，从不缺斤短两。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）