牛肉罩饼

牛肉罩饼是河北保定的特色小吃，成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。烙饼松软适口，经老汤一勺一勺的加热罩透，撒上香葱，食之色、香、味俱佳。牛肉罩饼的制作分为三个步骤：

步骤1 加工卤牛肉汤

1.取牛大骨和牛扇子骨各2千克剁成大块，冲净血水，放入冷水锅内大火焯透，捞出控水；生牛油1.5千克切成大块，洗净。2.取大汤桶1个，倒入清水12.5千克，放入焯水的牛骨，葱结500克，拍姜和拍蒜各350克，再加入牛油，保定本土甜面酱、白酒各100克，酱油400克，香料包（花椒、八角、白芷、肉豆蔻、茴香籽、草果、香叶各10克，山楂片、桂皮、丁香各5克），料酒300克，盐200克大火烧开，即成卤牛肉汤。反复使用即成老汤，保存方式跟卤水相同。

步骤2 卤肉

取牛肋板肉或胸口肉5千克切成大块，放入冷水锅内大火焯透，捞出洗净，放入卤牛肉的汤内，大火烧开，转中小火炖3个小时至成熟，捞出牛肉晾凉，切成薄片。

步骤3 烫饼

取家常烙饼1张用手撕成云彩块，放入汤盘内，上边放入切好的牛肉片和葱白丝50克。将汤盘放在卤牛肉汤锅的边上，将热的牛肉汤浇在盘中的原料上，随即将汤倒回锅中，再重新浇入热汤（需如此反复三次，最后一次留原汤），即可食用。

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