为啥炒猪肉时，瘦肉炒出来口感会柴，咬不动，吃着不香呢？

咱先从喂猪开始说起，话说：70、80年代，那时候村里有一半人家家里都会喂头猪，留着过年的时候吃肉。

以前的猪，吃的是剩菜剩饭和磨小麦剩下的麦麸。喂养的时间长，猪的活动场地大，就是有猪圈，也挡不住它满院子的溜达。

说到这我就想起来，我小时候被猪踩过一脚，那个疼我是记忆犹新啊，眼看着家里喂的那头猪踩着我的小脚慢悠悠地走了过去。

话说回来，现在的猪肉本来就没以前的猪肉吃着香，再炒不好，不如不吃呢。怎么炒才能又软又香，吃了还想吃呢？

今个咱就用这道风靡全国，下饭如神的湖南小炒肉来说说炒瘦肉的小技巧。掌握好几个核心步骤，你也能炒得软中带着香，香中透着辣， 辣中带肉香。

1.咱先看看它的用料，纯瘦肉 、五花肉、 青线椒、以及配色的美人椒或者是小米椒。

把五花肉切成厚厚的薄片先放一边。这道菜本身瘦肉多， 肥肉少。吃起来香滑却又不肥腻。

要多加一块纯瘦肉， 最好的梅花肉更加细嫩。

第一个小技巧：先用刀背把这瘦肉拍拍，斩断纤维 ，这样方便入味 ，吃起来还嫩滑。

第二个小技巧：切成肉片把瘦肉浆一下，切好以后加胡椒粉 、呲进去五毛钱的料酒、加蚝油 、生抽码味。不用放盐 ，全程靠酱料的咸鲜提味。颜色不够的话 ，再放点老抽上色。

抓拌均匀 ，放一边腌制10分钟，既给肉片入味了，炒出来也细嫩好吃了。

2.青红椒都切滚刀， 更容易炒出香辣味，因为整道菜呈现的是鲜辣的口感，所以尽量选这些口感比较辣的辣椒。

然后 把切好的辣椒淘洗一下，去除燥性和呛辣味。

这一小把豆豉可是小炒肉的灵魂所在，少啥不能少了它 ，用刀轧碎好出味。

3.锅烧热 ，啥也不要放， 直接把辣椒倒进去，开小火进行干煸 ，经常用勺子背敲敲压压。

让辣椒均匀受热 ，目的是快速炒出里面的水气，这样才便于和肉一块炒的时候， 吸收肉的香味。