草草啖盐说蜜,今天来说说如何做一道鲜香甜美的泉州牛肉羹,不用苏打粉,只要记住这几个步骤保管你好吃。
泉州牛肉羹有别于西湖牛肉羹,西湖牛肉羹作为杭帮菜里的开胃菜,因为价廉物美而走进了江南的千家万户,它的做法、配料和泉州的牛肉羹大不相同。
首先,西湖牛肉羹是将牛肉剁成肉茸,加上盐、胡椒粉和淀粉腌制,香菇剁碎下锅滚烫,下牛肉,再淋入蛋清用筷子搅散,最后勾薄芡,出锅撒上葱花和香菜即可。
西湖牛肉羹入口若有若无,别有风味。但泉州的牛肉羹更有嚼头,牛肉味更浓,似乎更让人流连忘返。
泉州牛肉羹是将牛肉切成条,成汤时不勾薄芡、不下蛋清、不加香菇,就单纯的一碗牛肉羹飘着几根姜丝和葱花,更清淡更原味。
牛肉在泉州的历史悠长,宋元时期伊斯兰教穆罕默德的高徒三贤四贤定居于泉州,由此给泉州人民带来了牛肉文化,牛肉在泉州千百年来长盛不衰,现如今的泉州街头三五步一家牛肉店可见一斑。
泉州的牛肉店如果没有牛肉羹成不了店,而牛肉羹做得好不好那是考量一家牛肉店有没有真功夫的硬性指标,牛肉羹各家有各家的手法配方,那是看家本领,轻易不会泄露。我家婆婆年轻时曾拜师泉州一位有名牛肉店师傅,家婆年轻时做的牛肉羹也是能镇得住一个小地方的,可自从家翁过世她便收山不做,如今把配方给了我,而我,改良了一下,把更适合家庭更能保证食品安全的配方给亲爱的你们,让我们一起来品尝这道非常健康非常鲜美、零添加化学剂的泉州牛肉羹。
准备材料:牛后腿肉,五花肉,400g、味极鲜30g、清水150g、地瓜粉120g。(就是这么简单)
操作步骤:
1、牛肉顺着纤维切条状,记住一定不能逆切!顺切待会搅打的时候才能有效吸水,成品才会pe(泉州话,意思应该是脆,但比脆更高阶,我不知道要如何翻译),这种pe的口感是和西湖牛肉羹最大的区别,也是泉州牛肉羹最大的特点!而逆切在搅打的时候很容易把肉打碎,也就没有这种口感了。