如果要评选福建泉州名小吃，小编首选泉州的牛肉羹。在泉州生活辣么久，牛肉羹是百吃不腻，这是为什么呢？

不是小编个人偏好，牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱、最常见的一种。现存的泉州牛肉羹老字号，久远的有百年以上历史。

地道的泉州牛肉羹，是选用黄牛的胸肉和腿肉，用刀将筋、皮去掉，剩下的精肉再进行深加工。怎么深加工呢？

牛肉羹有软羹和硬羹之分，泉州牛肉羹是软羹，牛肉是碎末，出锅之前勾芡，牛肉羹呈淡红色。正宗的泉州牛肉羹是软羹，软羹是传统的、用手工做的，软羹一定要加水才既爽口又筋斗，这是泉州牛肉羹的特色。而福建晋江牛肉羹、石狮牛肉羹，属于硬羹，就是将筋、皮去掉的精肉，再顺着肉纹切成片。

牛肉羹的制作，首先要选牛的腿肉，顺着牛肉的纤维切，这样切后才能吸水，做好后，吃起来很脆，如果逆纤维切，吸水后就容易断，吃的时候口感就不脆。传统的牛肉羹是用手打，一个人坐在那里拌，不能很快，关键是加水量，比如，一斤牛肉正常的要加四两水，要将这四两水与牛肉完全融合在一起，然后再下淀粉。精牛肉经木棒碾碎后反复敲打，加水、酱油、味精、生姜、地瓜粉，搅拌均匀。吃的时候，用手把拌好的牛肉捏成不规则条分散放入锅中氽，约10分钟后肉熟浮起捞出，撒上葱末姜丝即成。很简单易做，不用高汤衬底味道就非常清淡鲜甜，淡红色的牛肉软嫩爽口。

关于泉州的牛肉羹，与一个非常有名的历史故事发生了关系。

传说中，牛肉羹的问世与南宗名臣陆秀夫有关。南宋景炎三年(1278年)，宋瑞宗死后，陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵昺为帝。为逃避元兵的追*，生死攸关衣食无着，只能时而择船而居，时而上岸觅食。某一日，陆秀夫领着小皇帝赵昺潜入泉州法石山讨食，荒野里只住一户人家，父女相依为命。家中惟余一条老耕牛几日前被元兵宰*，只剩下一张牛皮和四个牛蹄，陆秀夫与那父女俩一齐，用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来。由于刮下的牛肉放入沸汤中煮熟，并随手加入一些海盐和姜末。不料竟香气四溢，令小皇帝赵昺饱餐一顿。后宋元就站，宋军大败，陆秀夫背着小皇帝赵昺投海，南宋灭亡。

但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹，经那农家父女改进后在民间流传下来。到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，这种牛肉羹的做法一直保持至今。

去泉州，一定记得吃一碗牛肉羹，其色淡红，其香鲜甜，其味清爽，其肉软嫩，百吃不厌白看不烦，绝对小吃中的极品，走过路过，真的不要错过！