紫苏山楂汁焗骨

此菜类似糖醋小排，酸甜开胃，但味型更加丰富。排骨拍粉炸制后裹上酱汁，外层酥脆、内里香嫩，既有山楂的果香，也有紫苏的清香，令人不忍停筷，搭配的独头蒜也极受食客喜爱。

批量预制：

1、猪肋排500克洗净，斩成重20克的小块，放入陈村枧水20克腌30分钟，置于细流水下冲4小时，捞出拭净水分，调入蒜汁20克、白糖15克、味粉5克、鸡粉5克、盐5克拌匀，撒生粉15克、糯米粉10克、低筋粉10克、澄面10克，再添胡萝卜汁10克拌匀后冷藏待用。

2、制作山楂汁：山楂片250克加入清水250克煮至融化，调入李派林喼汁200克即成。

走菜流程：

1、独头蒜8颗去皮，对半切开。锅入宽油烧至五成热，下独头蒜炸至金黄，捞出滤油备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下排骨块炸至两面金黄，捞出控净油分。

3、锅入底油烧至五成热，倒炸好的排骨块、独头蒜和拉过油的洋葱片、青红椒片，预制好的山楂汁加适量水淀粉搅匀，缓慢倒入锅中，同时不断搅动至其均匀包裹食材，撒紫苏碎20克，淋入明油即可装盘走菜。

加沙鱼球

鱼泥加盐、胡椒粉、猪油，团成球后沾匀面包糠，油炸后口感刷刷脆、沙沙响，仿佛咬到了沙粒上，所以得名。

制作流程：

1、片下草鱼净肉剁成鱼蓉，每500克加入胡椒粉7克、盐、味精各5克，淋入猪油15克、香油5克，撒入面包糠50克，用手抓匀上劲，挤成直径为5厘米的鱼球，外层沾匀面包糠备用。

2、锅下宽油烧至五成热，放入鱼球炸至金黄酥脆，捞出控油后盛入雀巢盏内即可上桌。

制作关键：

1、不可将鱼蓉剁得太细太粘，否则炸后鱼球发硬。

2、打馅时，每500克鱼肉要添加50克面包糠，这样做好的鱼球质地松散，吃起来很有弹性，口感酥软。

3、油炸时，五成热下鱼球，开火加热，油温升至七成时，鱼球变得金黄，继续升至九成时，外层的面包糠便会出现“加沙”的效果，此时即可捞出装盘。

翠椒炝蜗牛

原料：水发蜗牛肉350克，鲜嫩青椒100克。

调料：葱、姜、蒜共50克，烹调油20克，料酒15克，酱油8克，精盐、味精、胡椒粉各5克，水淀粉10克。

做法：

1、青椒切块，蜗牛肉用清水漂洗干净，大个的改刀切小

2、葱姜蒜适当切片、把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，调匀成味汁、锅中放入适量清水，烧开。

3、蜗牛肉下锅稍烫，即刻捞出，控净水分、锅刷净，放入烹调油烧热，把青椒块、葱姜蒜片依次下锅，稍炒，蜗牛肉下锅，烹入对好的味汁，炒熟即可。