汪曾祺喜欢酒，他的朋友亦是如此。不劝酒也不干杯，酒放在桌上，谁要喝谁倒，自由得很。

这一凉菜四拼里，另一道叫人称绝的必当是虾籽嫩茭白。汪曾祺说，虾籽是家乡鲜味的代表，如果你来自江浙一带，又嗜好吃喝，向来对这个说法，一定是要重重点头的。

虾籽嫩茭白并不复杂，但妙就妙在虾籽之上，茭白丝鲜嫩爽口，点缀了虾籽之后，吃在嘴里就有了一种荤食的鲜味。这种鲜味不是排山倒海而来的冲击，而是游丝细缝，慢慢地在你嘴里构建成一张密密麻麻的网，等你反应过来的时候，就已经只能说出一句，“实在是鲜”了。不过，虾籽不好弄。要选择正当令的籽虾，将其放在水里，慢慢揉搓腹部取虾籽，等虾籽抖干净了，再用滤网把虾籽慢慢筛出来，之后再炒熟。炒虾籽的时候还得关注火候，大不得小不得，方能让这娇嫩的宝贝完成变身。至于用什么虾，在江浙一带，普遍都是用河虾，小而活络，鲜味细腻，叫人欲罢不能。

淮扬菜系的经典之作的大煮干丝，汪曾祺说自己做这道菜的秘诀是，“用干贝吊高汤”。

“凡吃鱼的鱼，都好吃”

汪曾祺是高邮人，高邮多湖近江河，湖鲜、河鲜、江鲜自然也吃得多。在各种鱼里，让他始终念念不忘的，当属鳜鱼，“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”

现在人吃鳜鱼已经不稀奇了，不过早前因为运输不便，这种江河湖鲜其实有着极强的地域性，汪曾祺说的鳜鱼，放到北方一些的地方，或许很多人都不认识了。那这种鳜鱼到底好吃在哪里？“鳜鱼肉细、是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”，甚佳。”当然，这种肉质细嫩的鱼用来干炸也是极好的。汪曾祺曾在淮安吃过一次干炸鳜鱼，“活鳜鱼，重3斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。”

瓜酱鳜鱼丝，口感细嫩而鲜美，嚼在嘴里还有点弹性，叫人印象深刻。

既然鳜鱼得汪曾祺青眼有加，那么在尝鲜宴上也必须得上桌亮相才行。不过和汪曾祺笔下的鳜鱼做法不同，这次的鳜鱼不是整条上桌，而是改刀成了鳜鱼丝，一瓣瓣的肉变成了一条条的肉，但吃上去的口感还是保留着鳜鱼的特点，细嫩而鲜美，嚼在嘴里还有点弹性，叫人印象深刻。

用来搭配鳜鱼丝的轩尼诗百乐廷干邑带着漂亮的花香和果香，一口下去，鳜鱼肉的滋味和酒液混合起来，淡淡的香料和干果的味道便铺展开来，肥美的鳜鱼丝富含的氨基酸被馥郁的酒体所激发，更是鲜上加鲜，用包邮区的通用语来讲，那就是“眉毛都要掉了”。

白汁江鮰也是席面上相当出色的一道菜，肉质厚实的鮰鱼根本寻不到一根刺，你要做的就是干脆利落地把碗里的鱼肉吃掉，对于不喜欢挑刺的人来说，这可是相当过瘾的一道菜。汪曾祺曾在江阴度中学，据他说，当时鮰鱼是食堂里的常客，“因为在江阴是很便宜的。”之前有人说，“鮰鱼是吃死人的”，实际上这个说法并不对，汪曾祺也不认同，“江里哪有那么多的死人？！”不过鮰鱼吃鱼是肯定的，而且有说法认为，“凡吃鱼的鱼都好吃。”你看，好吃的鳜鱼也吃鱼，这也可以解释为什么养鱼的池塘里看到有鳜鱼总是要捞掉，否则鱼都要被吃光了呀。

火腿螺丝蒸黄鳝。用的都是江浙一带常见的食材，做出来的滋味却是浓郁鲜香，回味无穷。

对了，还有一种好吃的鱼，汪曾祺也曾经在自己的书里提过一嘴，那就是黑鱼。至于理由，也可以参考那句话，“凡吃鱼的鱼都好吃”。

高邮和咸鸭蛋

关于高邮的联想，但凡是几代生活在江浙一带的，第一反应大多都是“咸鸭蛋”，或者“双黄咸鸭蛋”，要么就是“会流油的咸鸭蛋”，能想到别的的，极少极少，就算你说上一嘴“高邮的大闸蟹到了时节也是很好的”，恐怕还会被人说，“那也比不上阳澄湖。”

高邮多湖，鸭子也多，自然鸭蛋也要比其他地方来得多一点，这种先天优势直接让高邮人有了极大的鸭蛋筛选基础，再加上“高邮人也善于腌鸭蛋”，于是高邮咸鸭蛋就出了名。汪曾祺走过许多地方，也吃过不少鸭蛋，“但跟我家乡的完全不能比！……他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”这种说法，对很多土生土长的包邮区人来讲，想必也是说出了心声的。

虽说汪曾祺总是讲，“希望大家不要一提起高邮，就想到咸鸭蛋”，但高邮的咸鸭蛋的确好吃。凝固的蛋白吃在嘴里总是充满弹性而细腻的，敲开咸鸭蛋的“空头”，一根筷子扎下去，“滋滋滋”冒出的红油也是其他地方的咸鸭蛋所没有的——其他地方的咸鸭蛋，要么是干巴巴的，要么冒出来的油不够多不够红，总之不如高邮咸鸭蛋好。