干豆角烧肉。来源/好看视频@我家一菜

但在古代，甚至是几十年前，老百姓吃干菜可不只是为了美味，更为了能在冬天有菜可吃，健康地过寒冬——

古代社会生产力较为低下，在衣、食、住、行等方面无法与当今社会相提并论。但为了能够更好地生活，古人也不遗余力地进行创造和改进，尤其是在饮食方面，可以说煞费苦心。

只是像蛋、肉等荤食并不是所有人都能常吃的，受经济等原因限制，处于社会底层的老百姓们只能在过年、过节或是遇上其他改善生活的机会时才能敞开胸怀吃上一顿。平时的生活中，他们只能吃一些自己栽种的蔬菜。

夏秋季，大部分蔬菜迎来收获，从老百姓家的餐桌上可以看出各家种了些什么菜。而到了冬季，基本没什么新鲜蔬菜可吃，就算后来古人发现了种植反季节蔬菜的方法，普通百姓也是吃不起的。

为了改变这种无菜可吃的困境，人们做出了干菜。

据记载，早在西周时期，人们可能已经开始食用干菜了。

三千多年前的西周，从地理位置上看大部分位于秦岭淮河以北，冬季寒冷，有雪，在生产力并不发达的当时，冬天是一件很难熬的事情，每年饿死、冻死的百姓难以计数。

在这样的环境下，囤粮“熬冬”就很有必要。

西周地图部分。来源/谭其骧版《中国历史地图集》

事实上，自古以来，先民们就过着如“春耕、夏耘、秋收、冬藏”描绘的农耕生活。《诗经》里《邶风·谷风》中有：“我有旨蓄，亦以御冬。”郑玄笺：“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也。”可见，古人将质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。

就囤粮而言，谷物倒还好，保质期长；那些蔬菜瓜果若不做处理，怎么也存不过一个冬天。

为了延长保质期，古人在实践中发现了对蔬菜的各种“操刀”之法。

实际上，有更多史料记载的其实是腌菜，即“菹”（葅，zū）。东汉刘熙《释名·释饮食》有：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”就是用这种方法加工出来的。

酸菜。来源/纪录片《舌尖上的中国》片段

腌菜自先秦便广受欢迎，且从《周礼》看来，诸菜均可“菹”，却以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主，称为“七菹”。

除了像“菹”这样将整颗菜直接腌制，古人还创造了一种名为“虀”（念作jī，古通“齑”）的腌菜方法，是将蔬菜切碎后腌渍，这样制作的蔬菜口感会更好。《释名·释饮食》便曾记载：“虀，济也，与诸味相济成也。”

这种用液体浸泡防腐的较为复杂的方法在先秦已经流传，将水分晒干这种自然而然的方法在当时也较为普遍，之后一直被保存下来。《四民月令·九月》描述了秦汉百姓秋季囤积干菜的传统：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思就是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。可见，这种囤积在当时似已形成一种习俗，其流传应已有一段时日。

到南北朝时期还出现了窖藏菜，主要是大白菜和萝卜。

窖藏白菜。来源/网络

可以发现，干菜与腌菜既是传统饮食文化的代表，同时也展现了古人生活历史的变化。

制作之法

那古人是如何制作干菜的呢？

干菜，顾名思义是失去水分的蔬菜。虽然“南北通吃”，但实际上，它在制作上还是会因南北区域的差异而有所区别。无论是工艺、流程还是味道，其实基本上都差不多，只不过选用的蔬菜不同、风味不一样而已。

首先，最基本的步骤是人们将采摘下来的新鲜蔬菜用清水洗净后放入锅中熬煮然后晒干。