文/老愚

　　作为小城铁山的一民间标准吃货，参与吃喝的机会自然是少不了的。我曾对我的吃货朋友调侃说，别看铁山地域狭小，但浓缩就是精华，如果按吃货所占人口比例算，铁山可以稳居黄石首位。
　　尽管小城铁山这地方多山缺水，但鱼却是铁山吃货们的最爱。一个真正的合格吃货应该懂吃会吃，这就像我作为一书法老师来判断一陌生人的书法水平一样会有自己的独到见解。通常，我会请拜访我的书法爱好者悬腕悬肘写一幅正楷毛笔作品，作品写完了，你的水平我自然心里有数了。对于吃货来说，也需要积累吃的经验，这和练习书法要打好基本功一样。既然吃货们都爱吃鱼，铁山的大小餐馆就变着花样做鱼，不仅要做好，还要价格实惠，才能像花香招引蜜蜂般牢牢抓住吃货们多变的心。
　　我相信铁山很多民间吃货吃过“臭鲢鱼”这道菜肴，但更多的吃货只是沉溺于吃。像我这样的，不仅吃，还喜欢与熟悉烹饪手艺的厨师请教，甚至探究。当然，我的厨艺绝对没人可以恭维的，包括我的家人。但我善于做理论指导，这就像现在一些所谓的领导专家一样，批评别人一套一套的，换他干也许更没戏。铁山的餐饮业竞争就是一场看不见硝烟的战争，几家欢喜几家愁。手艺不精的，人脉不广的，才开张不长就关门，这是常有的事情……能在小城铁山生存下来的，换地再做，生意照样兴隆。餐饮老板都有自己绝活，臭鲢鱼就是其中一例。
　　首先，我想说说一道徽菜臭桂鱼。
　　臭桂鱼的来历很有趣：当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。
　　小城铁山一厨师告诉我，臭桂鱼是这样的做法：首先，桂鱼宰*后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。其次，鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。再次，炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。最后，锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
　　之所以我要介绍徽菜中的名菜臭桂鱼，因为铁山的臭鲢鱼基本是照搬它的烹饪方法，只是做了小小的改进。吃这样的臭鲢鱼，不必上大餐馆，也不必破费很多银子。本地吃货都知道的，铁山桥洞那家叫做久红狗肉馆的臭鲢鱼做得还不错。至于具体烹饪诀窍，厨师不会透露的，但吃货们基本能弄懂大致程序，回家尝试，八九不离十，但再去餐馆品食，还是人家做的臭鲢鱼口感地道。
　　在铁山生活了二十多年，由于吃货文友的推介，我认识了很多本地吃货。都说“抓住男人的胃等于抓住男人的心”，我觉得其实这话用在吃货身上最合适。外地人来铁山玩，旅游景点大致很难吸引人眼球。等时间长了，他们会有感受，铁山的吃货真多啊！