2018已经快要余额不足剩下不到2个月，而深圳入秋几次失败后，气温终于开始不再高高挂起有了一丝凉意。秋冬来袭，最适合吃的当然就是热气腾腾的火锅咯。

据2017年收入统计，火锅市场规模达4362亿元，在中式餐饮市场中占比13.7%，仅次于中式快餐。中式火锅按照地域、工艺及口味基本划分为五大派系：川渝、北派、粤系、云贵火锅。

而这五大派系中又可以再细分种类：

其中潮汕牛肉火锅可以算是火锅界特立独行的一股清流，因为它的做法和口感都是有别于其他火锅。每吃一次潮汕牛肉火锅就刷新一次对牛肉的认知，能将牛肉细分如此，考究如此也就只有潮汕人了。

潮汕牛肉火锅有什么与众不同？

1. 现宰现卖

胶己人自家人的牛肉火锅

潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，最出名的潮汕牛肉火锅店八合里海记老板曾说：““海记的牛肉，会确保是在屠宰后6个小时内上桌！”因此牛肉会自带令人沉迷的甜味。但这里的新鲜也不是越快越好，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸：

动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。- 高等职业教育十二五规划教材《食品化学》

可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰*后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究。

2. 注重刀工