炸货使人快乐。

不管是炸鸡还是炸小酥肉，炸茄子还是炸藕合，好的“糊”是成功的一半。

然而挂糊挂的可不止是面糊，也不光用于炸。溜、煎、贴等烹饪一样需要，烹制时将原料浸在糊里拖过，这个各位厨艺小白还是有必要知道一下的。

简而言之，不同糊料加热后的成菜效果不同：

想要使原料滑嫩的，加入鸡蛋清制的糊；

想要使原料松软的，加鸡蛋黄、发酵粉制成的糊；

想要使原料香脆的，加淀粉或面粉、米粉的糊；

糊的配制以及用料比例没有固定的标准，往往因菜系、地区及厨师的不同而各异。

蛋清糊（又称蛋白糊、乳汁糊、白汁糊）。用鸡蛋清、淀粉或面粉调制，适用于软炸，可使菜肴质地松软柔嫩，色呈白淡黄或隐红色，如炸鱼条等；

全蛋糊（又称蛋粉糊）。用全蛋加淀粉或面粉调制，适用于炸，可使菜肴外酥脆内松软，色呈金黄，如炸里脊等;

蛋泡(又称雪衣糊)。用鸡蛋清搅打成泡沫状与淀粉或面粉调制，适用于松炸，可使菜肴外形饱满，质地柔嫩，色泽白里泛黄，如高丽大虾、炸羊尾等；