今天和大家分享下烧鸭皮脆的问题，相信这个问题很多做烧鸭培训的机构很少提及，甚至不提及，参加他们的培训其实也就是发给你一张所谓的配方清单，对于烧鸭皮脆的核心问题，一话带过！港式烧鸭的鸭皮厚脆，是人们爱吃烧鸭的关键，有的人把爱吃厚脆的烧鸭皮当成吃烧鸭的核心，也当成是评价烧鸭好不好的一个标准。要让港式烧腊吃起来酥脆，皮厚且膨松，吃起来就感觉到独有的干脆。要达到这个效果，其实可以从很多方面入手：

（1）港式烧鸭要做得好，首先是选材，肉质嫩且肥大的鸭子皮更厚，故不宜挑选太过瘦小的鸭子；要想烧鸭的工艺做得好，我们要选择生长期在一定范围的鸭子，太嫩了，烧出来的肉质感不好吃；生长期太长了的鸭子，很难烧制，烧的时间比较长，而且难烧熟，特别难控制火候，如果火候控制不好，还有一种柴柴的感觉。为此，还要求，光鸭的肥瘦要适中，选择偏向于肥厚的较好。我最喜欢到街口的那一家广式烧鸭餐厅里吃饭，那些烧鸭不但皮脆，而且肉鲜嫩滑，并且溢出香气。这位老板是满天红烧腊培训学习的烧鸭技术，很讲究食品的质量，并亲自挑选质地好的光鸭，把选购光鸭定在一个定格范围，永保质量，以满足客人的口感和味道。

（2）港式烧鸭皮水的作用一来是促进糖衣挂在烧鸭的皮上面，利用烧制时炉内的高温促使烧鸭上色变金黄，二来是促进皮层在烧制的时候膨松涨大，从而达到酥脆，那么皮水中的成分就很讲究了，譬如说醋、酒、食粉、碳酸氢钠等等的成分，这些成分的合理搭配会有助于光鸭在烧制过程中皮层变得更酥脆。一些办公室的学员，在办公室求学，与现实的操作环境相脱节，虽然知道需要加进什么配料变酥脆，但是不懂烧鸭变脆的原理，而在实践的操作中，对于细节性的东西知之甚少。出现问题时，由于不懂原理，那么解决问题的方法就是不得而知。

（3），烧制的火候控制好，这个环节很关键，特别是后阶段尾火要控制好，否则就容易导致皮层的脂肪燃烧干而促进皮层变薄发硬。火候是港式烧鸭烧制技术的关键，备料再好，如果没有好的烧制技术，那也是一句空话。在某些人的眼中，看配方看得很重要，而忽视了操作技术方面的实践训练，再好的配方也练就不了一门厨房技术。而真正在厨房里干过的人员都明白这样的道理，——厨艺是一门操作性很强的技术，在任何时候都需要多多动手，他们选择技术方面的进修或深造，就是要选择实体店求学的。

我们在日常的操作中，如何让港式烧鸭的鸭皮变得更厚脆？这不仅要向实体店学习真实的市场竞争烧制技术，更要在平时的操作中不断地反思，提高自己。你要做得比人家好，那就是多操作多思考，时时处处不断地提高自己。