步骤1

调制汤料熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：

咸鲜汤料

1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。

2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。

3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。

香料配比八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。

麻辣汤料

1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。

3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。

4.锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火慢慢炒香，将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克/瓶）、东古一品鲜（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克，鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。

步骤2

处理骨头

制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。步骤3熟处理将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。我们店里都是吃大盆骨送小凉菜，大盆骨分为四种规格：48元/份的放颈骨块1千克；68元/份的含颈骨块1.5千克；88元/份的含颈骨块2千克；108元/份的含颈骨块2.5千克，价格上还是比较实惠的，比较适合厨师开店。

在线答疑

Q制作汤料的汤是浓汤，成本是不是太高了？

A我给大家介绍的是第一次调制的汤料，它就像卤水一样，可以重复使用。第二次或者之后使用时，往汤料中注入水分，同时补充盐分和其他的调料即可。

Q汤料如何保存呢？A跟卤水或酱汤的保存方式相同，每天晚上下班之前，滤出汤料中的料渣，用大火烧滚，关火后自然存放即可。Q但是为何要补充水分而不是其他熬好的汤呢？

A因为我们每天加工的都是颈骨，骨头本身带有很多的呈鲜物质，所以我们的汤料就会越熬越香，越用越浓，所以加入纯净水就能维持正常的使用。

试做大盆骨试做人/王祥

这道大盆骨的做法跟东北的酱大骨非常相似，不同点在于它有两种不同的风味，可以满足食客的多种需求。

试做之后，

我们厨房的厨师都品尝了一下，感觉比东北酱大骨的口味还要好，所以我觉得还是非常值得推荐给大家的。对比两种口味的试做成品，我更喜欢麻辣味的大盆骨，它在制作过程中，加入了很多复合型的调料，比如冰糖、辣鲜露、鲜花椒、鲜泰椒等，所以它的麻辣不是那种干辣干麻，而是一种非常润口的不上火的麻辣。但是有点小小的建议，我本人觉得麻味略微重了一点，建议将花椒的用量减少1/3。当然，大家也可以根据当地食客嗜麻的程度来调整花椒的用量。

另外，我觉得香料粉粉碎得太细了，经过熬制后香料粉会附着在骨头上，我觉得这样不好，香料只需要略微粉碎即可。