一道好菜品，少不了一款好的酱汁，而每一位师傅，都会有自己的独门秘方，随着他们的不断开发，更多的新型汁酱已经面世。

说到酱汁配方，许多师傅都会闭口不谈，不过，为了更好地互相学习，每隔一段时间，还是有那么一部分师傅，愿意分享自己的配方的。

今天，一些师傅便在此，把自己新研发的酱汁配方与大家分享，让大家可以选取适合自己餐厅的酱汁，加以使用。

来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj

分享：王中伟

口味：酱香味浓郁

叙述：

到了秋冬季，一款酱香味浓郁的鸡煲菜实惠又家常。制作鸡煲菜少不了这款酱料，它是用多种酱料调制而成的，味道特别浓香，不管是北方厨师还是南方厨师，都能用得上。

用料：

小料（炸蒜蓉150克，生蒜蓉、干葱头粒各100克，泡软的陈皮粒75克，鲜沙姜粒500克）

酱料（李锦记海鲜酱3.5千克、李锦记柱侯酱3千克、香滑磨豉酱750克、广味源沙爹酱440克、李锦记叉烧酱600克、百利沙爹烧烤酱860克、王致和大块腐乳680克、广合白腐乳（微辣）335克、芝麻酱210克、四季宝花生酱500克、二锅头250克、沙姜粉25克、五香粉50克、盐焗鸡粉125克）

色拉油500克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料，中火炒出香味，关火，下入酱料翻拌均匀即可。适用菜肴：鸡煲、黄鳝煲、生蚝煲等都可以。

它的应用方法很简单，取砂煲烧热，放入生姜块、蒜子、干葱头、香芹段炒出香味，取腌好的鸡块（加鸡煲酱拌匀）放入煲内，生焗至熟即可。

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口味：咸鲜、黑松露味

特点：

这款酱汁选用法国顶级黑松露及优质黄油，配上新鲜陈皮，成品散发着浓浓的黑松露味香。

用料：

A料（鸡粉、米酒、黑胡椒碎各10克，黑松露盐6克，黄酒8克）

黑松露100克，陈皮末10克、黑菌油30克，黄油50克，高汤60克。

制作：

将黑松露放入搅拌器打成颗粒状；锅内放入黄油烧热，加入黑松露碎、陈皮末炒香，用A料调味，倒入高汤烧沸，改小火熬5分钟，出锅前淋黑菌油，拌匀即可。

适用菜肴：这款酱汁可做黄油黑松露汁蒸扇贝、黄油黑松露汁蒸大虾、黄油黑松露汁蒸生蚝等。下面以黄油黑松露汁蒸扇贝为例，简单介绍其用法：

1.将扇贝1个洗净，取肉，加入黑胡椒碎2克、米酒5克腌制15分钟。

2.将腌好的扇贝肉放入扇贝壳里，淋入黄油黑松露汁15克，放入蒸箱蒸5分钟，取出装盘即可。

分享：杨春风

口味：咸鲜微辣

特点：

两种辣酱混合呈现出香而不辣、辣而不咸的特点，兼有祛腥及增加菜品香味的作用。

用料：

天津烧烤蒜蓉辣酱15克，海天蒜蓉辣酱、东古一品鲜、海天蚝油各10克，白糖、红油各20克。

制作：

将所有用料加入清水50克，搅拌均匀烧开即可。

适用菜肴：这款酱汁适合做羊的各个部位，下面以秘制烤羊排为例，简单介绍其用法：

1.将羊排1.2千克表面划几刀，放入高压锅内，加入鸡粉、味精、十三香、花椒各5克，葱段、圆葱各15克，姜片、八角、香菜各10克，芹菜段30克，啤酒50克，倒入清水没过羊排，上气后压8分钟取出。

2.将羊排放入烤炉，设置240℃烤20分钟取出，刷秘制羊排酱摆盘，用熟芝麻、葱花各15克，泰椒圈10克装饰即可。