俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，人间美味的极致，无非就是山珍海味。昆明城四面是山——“东骧神骏，西翥灵仪，北走蜿蜒，南翔缟素”。有山就有山珍，如鸡枞、干巴菌、蕨菜、“花菜”等，这是昆明人一大口福所在，正如昆明童谣所唱：

天上星斗，地上鸡狗。

园里葱蒜，河里鱼藕。

至于昆明平头百姓，唾手可得的山珍不仅是“口福”，更是“民以食为天”的生活必需。如清代昆明才子戴絅孙所说，昆明“蔬种最繁而熟早甚，其值也贱。山肴野蔌之属都可登盘，不必餍鸡豚也”（清道光《昆明县志》）。

昆明奇菌

云南多山多菌，昆明有山有水，又多奇菌，为昆明山珍之首。早在明代，杨林人兰茂就在《滇南本草》记录了灵芝草、帚菌、大毒菌、松橄榄、牛肝菌、羊脂菌、青头菌、木上森、杉菌、松菌、皂荚菌的药用价值，显现了古人对菌类的认识。如“菌感天地阴阳湿之气而生”，故而美味，性寒而可治热症，但不能多吃。又如解释菌毒，“非菌之有毒耳，以菌下多有蛇卧”“食之令人毒*，不可不慎也”。验毒可以用姜，炒食时放入大姜，“若姜米色黑，必有大毒”。或用铜锅做菌菜，铜锅变色，则菌有毒。“既中其毒，须掘地浆水或苦茶同明矾调水解之”——兰茂说了这么多，可见昆明菌之美味，时人不惜“冒毒”而食之，中毒者不少。

老昆明人打猎拾菌后的野炊之乐

清嘉庆年间，山东进士桂馥到云南做官，写了一本《滇游续笔》，记载了不少滇菌，如青头菌、鸡油菌、老虎菌、牛肝菌、扫帚菌、羊肝菌等，这些菌至今仍然见得到。清乾隆年间，安徽进士檀萃所撰《滇海虞衡志》也说“滇南山高水密，臭朽所蒸，菌蕈之类无不有”。清道光年间，昆明进士戴絅孙在《昆明县志》中记载了不少昆明本地菌的“昆明名”，大多以色得名：青色的叫“青头菌”；黄色的叫“腊栗（瘌痢）头”，又叫“荞面菌”，还叫“鸡油菌”；红色的叫“燕支（胭脂）菌”；白色的叫“白参菌”，又叫“茆（茅）草菌”；黑色的叫“牛肝菌”等。因形状得名的也有：直径大到一尺的叫“老虎菌”；又大又香的叫“鸡葼（枞）菌”；长得较小又聚团而生的叫“一窝鸡”；丛生而无菌盖的叫“扫帚（把）菌”；生有皱盖的叫“羊肚菌”等。还有从生长得名的，如生在冬天的叫“冬菌”；生在松树根上的叫“松菌”；生在柳树根上的叫“柳菌”；生在树上的叫“树窝”；生在粪土上的叫“猪矢（屎）菌”等。最生动的是把一种剧毒菌称为“撑脚伞”——谁不小心吃了，“脚”一“撑”就要命。此外还有羊肝菌、羊妳菌、鸡冠菌、松毛菌、一窝蜂、黄罗伞、红罗伞、木莪菌等。