早年还有不少蔬菜沿着滇池运到大观河边交易

虽然只是一种山茅野菜，但蕨菜入口软嫩、清香味浓、富于营养，有“山菜王”之誉，谓之山珍可也。其分水蕨和山蕨两种，山蕨略有涩味，做菜前要用开水漂过，炒菜时佐料要多放一些。如今昆明食馆和居家菜谱上总会有一个“酱爆龙爪菜”，做的就是蕨菜。蕨菜还可以用来做卤饵块，也是美味。昆明民间有民歌唱道：

远方客人进城来，昆明山中有蕨菜。

若是山珍不爽口，好吃不过卤饵块。

“花菜”

昆明多花，不但可供观赏，还可供食用。昆明名花杜鹃、百合、玉兰都是常见“花菜”。

昆明民间吃得最多的是杜鹃花。云南杜鹃花极多，清代学者檀萃的《滇海虞衡志》称“杜鹃花满滇山”，花林数十里，花高好几丈，红云夹路，疑入紫霄，整整一天还走不出杜鹃花林。檀萃感叹道，如此奇花，被抛弃在蛮夷之地，被砍去做烧柴，“何其不幸也”。如果檀萃知道杜鹃花还是昆明人餐桌上的一道“花菜”，不知还会如何感叹。

每到农历四五月间，昆明“满城开遍杜鹃花”（清·师范《杜鹃花》），城乡菜市总有大白花杜鹃出售，成筐成担，沿街叫卖。市民称斤买回，先用沸水烫煮几分钟，再入冷水浸泡三数日，漂除涩味，然后炒食，也可以和蚕豆米、火腿一起煮汤，都是美味。据说此花有鸡肉之味，而清香还在鸡肉之上。能如此做菜的还有锈叶杜鹃、粗柄杜鹃、厚叶杜鹃等。此外还有荷花，烹调方法和大白花杜鹃差不多。

进城摆摊的农夫买来的是自己种的蔬菜

严格地说，杜鹃花微毒，如果不煮沸浸泡，不但吃来苦涩，吃多了还有可能中毒，但昆明人靠山吃山，总是“宁可眼睛瞎，莫把嘴放塌”，只要处理好，这些口福是绝不能放过的。

玉兰是昆明名花，花瓣敦厚、脆嫩、清香，洗净后入沸水稍煮一下，又用凉水漂去涩味，然后和蒸扒的五花肉丁一起下锅烧制，再用小粉勾芡就成了。这道菜，肉质鲜嫩，如樱桃色红酸甜，有玉兰花香沁人，叫做“樱桃肉烧玉兰”。玉兰花洗净后，还可以多裹面粉、白糖调糊，油煎之后，便成玉兰饼，极香嫩可口；如果用玉兰花瓣糖渍，又可做成上乘的蜜饯，别具风味。

百合是昆明人宴席上必不可少的八宝饭中之一宝，用的是百合的鳞茎。百合鳞茎可以蒸煮为食，也可以捣制成粉调食，还可以加冰糖蒸水做成夏季清凉饮料。昆明人有个偏方，用百合鳞片拌蜂糖蒸食，可润肺止咳、清火散热、补中益气，不仅好吃，还可治气管炎，效果很不错。

昆明人吃玫瑰也很有特点，用玫瑰花酿成玫瑰糖，顿添异香，用来做包子馅、饼馅，做木瓜水、米凉虾配料，都有画龙点睛之用。玫瑰糖还可以用来制作大头菜，号称玫瑰大头菜，吃来玫瑰香扑鼻，成为昆明特产。近年兴起的鲜花饼，“花料”也是玫瑰。早年昆明人用玫瑰酿成著名的玫瑰酒、玫瑰升酒、玫瑰重升酒，看来清亮透明，喝来满口异香，也是名品。

此外，昆明人还吃棠梨花、苦刺花、金雀花、银雀花、石榴花、核桃花、棕榈花、芭蕉花、三七花、芋头花、南瓜花等等。如金雀花入药可滋阴和血、健脾散瘀，做菜时先摘去花蒂，然后漂洗，挤干水倒进鸡蛋清拌匀，再慢慢地放进烧开的汤锅里，成片状后起锅，撒上熟云腿末就做成了。这道菜白中泛黄，花香袭人，鲜美可口，正是昆明名菜——鸡茸金雀花。

来源：昆明日报

作者：朱净宇

文图资料：《老昆明旧话旧照·老场子》

美编：姜维钢

责编：苏昊

编审：周晓雪

终审：周健军

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