详细步骤

1:挑选一块比较嫩的牛肉，顶着（横着）牛肉的纹理切成牛柳，粗细要均匀，对于肉块、肉片、肉丝同样适用。放清水中漂洗一下，洗去血水，控水待用。

2:生姜去皮，洗净，切丝后再切小颗粒，装于碗中。用比较圆润的器具捣碎，或用料理机打碎。将姜渣丢掉，留下姜汁，大概一勺的量就差不多。

3:鸡蛋磕入碗中，只要蛋清。将牛柳倒入，加1勺姜汁，半勺老抽，半勺白糖，半勺食盐，水淀粉1勺，1/3勺小苏打。用筷子调匀后改用手抓匀1分钟，使得牛柳上浆发粘，静置腌制20分钟。

4:在腌制好的牛柳上面倒上一层薄油封面，再腌渍2小时以上，在这个时间段油分子会渗入牛肉中，烹制牛肉时油分子膨胀就会破坏牛肉的粗纤维，做出来的牛肉就比较嫩滑多汁。