1:切牛肉讲究横切(顶切)刀法,这是因为牛肉的粗纤维比较多,通过这样的切法可以破坏牛肉的粗纤维,使得牛肉更好嚼。
2:牛肉的初步腌制主要是去腥的过程,时间一般控制在20分钟左右,保持牛肉的鲜嫩感。
3:姜汁有良好的去腥效果,加了姜汁就可以少加些盐,保持牛肉锁水的能力。白糖能增强牛肉的嫩滑度。少量的苏打可以破坏牛肉粗纤维,但是量不要多,容易使牛肉发酸发硬。
4:拌牛肉时要注意观察牛肉的状态,牛肉需要充分上浆上劲后,使得牛肉和配料充分融合在一起,腌制后牛肉更嫩滑入味。
5:最后的油封腌渍就是一个保护措施,锁水和入味。长时间的腌渍过程中牛肉的水分不会流失,锁住牛肉的水分,保持鲜嫩的口感。