“张医生，腌菜能吃吗？很多人都说吃了容易致癌？”

今天在病房查房时一个大婶问到我这个问题，说实话在临床上问这种生活类的问题倒是不多。说着她还把手机网页打开来给我看，说网上说了腌菜哪种哪种物质超标，非常容易致癌......。我说吃肯定是能吃的，并没有大家说的这么恐怖，毕竟清淡的饮食吃久了吃点腌菜感觉还蛮开胃的，还挺能下饭的。但具体健康与否以及其致癌性，网络上很多说法其实是“偷换概念”，所以我也是去查阅了相关资料，今天我就以此来为大家做一个简单的科普。

其实全国各地的做法肯定是有点差异的，但原理不外乎是利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保存蔬菜。像泡菜、榨菜其实都属于腌菜。像上市的蔬菜其实都可以作为腌菜的原料，一般建议挑选新鲜、脆嫩、肉质紧密、粗纤维少、无病虫害、匀称、光净的蔬菜作为腌菜的原料。做好后一般要放在清洁干燥和阴凉通风处贮存。温度应保持在5℃-20℃之间，温度过高，利于细菌的生长，易使腌菜易腐败变质；温度过低，易使腌菜受冻变味，这点上相信大多数家庭主妇都比我有经验。

其实腌菜健康与否与腌制时间是有关系的，一般而言，在腌制到3至8天时腌菜中所含的亚硝酸盐含量最高，到了第9天时亚硝酸盐含量就会慢慢下降。等到了20天后，就达到可食用的安全级别了。所以我想告诉大家的是，腌菜，你顿顿吃肯定也会吃腻的，毕竟现在生活改善了，所以即使是一个礼拜偶尔吃个几顿完全是没问题的，此外，谈到亚硝酸盐的问题，我国酱腌菜卫生标准中规定酱腌菜中亚硝酸盐限量<20mg/kg，绿色食品酱腌菜卫生标准亚硝酸盐限量<4mg/kg。有检测报告显示，市面上正规企业腌菜中亚硝酸盐的含量在0.01mg/L-0.22mg/L之间，远低于国家规定的限量标准。

的确，研究显示其是具有致癌作用的，因为根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。所以我们适量食用的量是安全范围内。就像我们做介入手术一样，辐射的确对人体有害，但我们都有剂量仪检测仪，在安全范围内都是没关系的。

由于癌症这个话题比较热门，所以自然而然人们关注的就比较多。但这几个问题才是我们最应该关注的。①盐分超标，因为盐放的越多，就能保存的越久，这点有生活常识的都知道，这些盐分都渗入到了菜里面，即使是吃的时候清洗个几遍也不能改善多少。所以对于一些老年人及罹患有心脑血管疾病的朋友来说，这需要引起关注，我们一般建议盐分摄入低于5g/天，有可能你吃几一顿腌菜就超标了，所以对于这类人我建议是慎吃。

②卫生非常重要，像我们市面上买的那种包装好的往往都有保质期，里面也会放防腐剂，所以还相对卫生些。像自己家庭自制的那种，有些老人是从以前那种艰苦年代过来的，所以当腌菜变质了也是舍不得扔掉的，就像苹果坏了一半喜欢削掉后继续吃另一半，这其实都是不卫生的，这些变质的食物含有大肠杆菌、白喉杆菌等，吃了轻则肠胃炎，重则食物中毒，如果没有，只能说明是运气好。所以腌菜是可以吃，但是一定要干净、卫生，吃的时候多浸泡清洗，还可以起到稀释亚硝酸盐的作用。

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