图：毛肚

草初次进入瘤胃会浸泡一段的时间，瘤胃中存在大量微生物会分泌纤维素酶对纤维素进行分解，从而获取其中的小分子糖进行代谢与繁殖，牛也会通过胃壁从糖中分一杯羹。

在瘤胃的无氧环境中，微生物无氧代谢实际上就是发酵的过程。瘤胃相当于一个发酵罐，这就像我们把大豆、糖、发酵菌放在缸里，可以发酵成酱油、味增、纳豆，如果是大米、高粱就成了酒。牛通过微生物发酵，进而提升食物的营养价值，同时也解决了难以分解的纤维素。

图：金钱肚

牛的反刍作用主要来源于第二个胃，称之为网胃，也叫金钱肚。网胃的胃壁呈网状，凹凸不平，通过不断的摩擦来碾压草，同时把分解过纤维素的软化草，通过食道送回牛的嘴中，因此第二次咀嚼容易得多了。

图：瓣胃

牛的第三个胃叫做重瓣胃（瓣胃），我们也叫牛百叶。它的功能类似于一个中转站，它会利用胃瓣挤压排出草浆水分，根据第四个胃的消化情况，调整“细干”草进入的数量。同时把一些“不合格”的草，打回前两个胃中，有些“不太像话”的会打回第二个胃进行反刍。

第四个胃称之为皱胃，与人类的胃一样，会分泌胃液，将食物消化。前三个胃是用来对草进行预处理、软化，干燥，并利用微生物发酵提升食物中的营养成分的。

肉的主要成分蛋白质，而草所含的蛋白质很少。瘤胃中提升营养价值的发酵过程，其实就是微生物制造蛋白质的过程。

微生物发酵就是把草中少量蛋白分解成氨基酸与尿素，再组合成自身所需的蛋白质，进而大量繁殖。牛吃草供给微生物，实际上是在给自己造“肉”，最终这些微生物都会冲进牛的真胃与肠道，被牛用来补充肌肉。