本文刊载于《三联生活周刊》2019年第41期，原文标题《未来的蛋白质》，严禁私自转载，侵权必究
蛋白质将是未来食品行业最棘手的问题，解决这个问题不但需要高科技，更需要大智慧。
主笔/袁越
巴西人不断地扩建养牛场，这样就可以直接出口牛奶牛肉（视觉中国供图）
昂贵的蛋白质
据说21世纪最贵的是人才，这话对不对我不知道，但21世纪最贵的食物肯定是蛋白质，这是毋庸置疑的。
蛋白质是最近这几十年才贵起来的。当人类还处在打猎采集阶段时，碳水化合物才是最贵的食物。尤其是糖，祖先们只有去捅马蜂窝才能吃得到，但他们仍然愿意用命去换，由此可见那时的糖有多珍贵。直到1万年前人类发明了农业，学会了如何大规模种植谷物，碳水化合物的价格这才终于降下来了，脂肪成了最贵的食物，尤其是美味的动物脂肪，因为养一群肥猪要比种一亩小麦难多了。再后来，现代科学诞生，动物脂肪成了人人喊打的健康*手，蛋白质这才迎来了属于自己的时代。
从生物化学的角度讲，蛋白质贵得很有道理。三大营养物质当中，碳水化合物唯一的功能就是提供能量，脂肪的主要功能也是如此，唯有蛋白质，不但可以提供能量，还承担着很多重要的生理功能，比如酶的主要成分就是蛋白质，肌肉的主要成分也是蛋白质。另外，蛋白质不像碳水化合物和脂肪那样可以很方便地储存起来留到明天再用，所以我们每天都必须摄入一定量的蛋白质，否则就只能消化自己的肌肉了。换句话说，如果我们只能靠一种食物来维持生命，那么蛋白质是唯一合理的选择。
蛋白质贵的另一个原因就是它的无可替代性。碳水化合物可以在人体内转化成脂肪，脂肪也可以随时代替碳水化合物，为新陈代谢提供能量，两者是可以互换的。随着碳水化合物变得越来越廉价，脂肪的价格自然也就升不上去了。但无论是碳水化合物还是脂肪都不能变成蛋白质，人体每日所需的蛋白质只能从食物中获取。所幸地球上几乎所有的蛋白质都是由同样的20种氨基酸组成的，这就为蛋白质在不同生物间的循环利用创造了条件。人类从食物中摄入的蛋白质，无论它来自植物、动物还是真菌，都会被分解成这20种氨基酸，再被重新组装成人体自己的蛋白质。仅从这一点便可证明进化论是正确的，地球上的所有生命均来自同一个祖先。
原则上讲，组成蛋白质的这20种氨基酸都是可以相互转化的，但对于人类来说有9种氨基酸除外，只能从食物中获取，所以它们被称为人体必需氨基酸。评价一种食物蛋白的好坏，主要就是看它是否含有这9种人体必需氨基酸。绝大多数动物来源的蛋白质都符合这个条件，而且氨基酸比例也和人体所需的差不多，所以动物蛋白被认为是质量较高的蛋白质。来源于植物的蛋白质往往缺少其中的某几样氨基酸，比如大多数豆类都缺乏蛋氨酸，所以一个人如果只吃豆子的话是活不长的。大豆和土豆是两个极其特殊的例外，这两种植物性食物中均含有所有的9种人体必需氨基酸，所以电影《火星救援》里讲到的那个故事理论上是有可能发生的。
巴拉与他的妻子正在收集森林中的西米（视觉中国供图）
虽然大部分植物性食物的蛋白质质量都不高，但这并不等于说一个人必须吃肉才能活下去，因为不同的植物性食物缺的氨基酸是不一样的，搭配起来就全了。比如大部分谷物中都含有蛋氨酸，所以如果一个人在吃米饭或大饼的时候配上一点扁豆或者鹰嘴豆就没问题了。事实上，这就是印度和中东地区的居民最常见的吃法，他们依靠谷物和豆子的搭配，已经安全地生活繁衍了几千年。我们中国人则学会了用大豆做豆腐，当然就更没问题了。
所以说，动物性食物之所以更吸引人，并不是因为氨基酸齐全，而是因为蛋白质含量高。比如我们平常所说的“瘦肉”里的蛋白质含量最高可达50%，比植物性食物当中蛋白质含量最高的豆类还要高5倍以上，这就是为什么我们的祖先进化出了对肉食的偏好。很多原始部落都把肉视为最珍贵的奢侈品，比如18世纪的欧洲探险家们惊奇地发现，一些非洲原住民会用一大筐香蕉去市场上换一只鸡，即使这筐香蕉够一家人吃一个星期，而那只骨瘦如柴的鸡连一顿饭都不够。还有一些原始部落会用不同的词语去描述普通的“饱”和吃肉的“饱”，两者不是一个概念。比如在巴布亚新几内亚原始部落的语言体系里，“肚子饿”和“嘴巴饿”是两个不同的词，前者只要吃点西米（Sago，一种从树干里挖出来的食物）就可以熬过去了，但后者必须靠肉来满足。我曾去过那个国家，发现当地人的主食西米几乎就是纯淀粉，只含有极少量的蛋白质。一个人必须吃掉大量西米才能满足身体对蛋白质的刚需，其结果就是热量摄入过剩。一位当地人告诉我，判断一个陌生人家境是否富裕，只要看一眼他的身材就知道了。身材虚胖的人大都是只吃得起西米的穷人，只有那些吃得起肉的富人才会成为身材匀称的正常人。
上面这个故事也许是个极端案例，但背后的道理是相通的。现代社会的胖人之所以越来越多，很大原因就是食品中蛋白质的含量越来越低，现代人也开始“嘴巴饿”了。比如，美国人饮食中蛋白质热量的占比已经从上世纪中期的14%～15%降低到现在的12.5%，这个看似微小的变化足以让美国人每顿饭都要吃进去比自身需求多那么一点点的食物，如此日积月累，结果就很明显了。
正因为肉食是如此地重要，以至于很多原始部落都有针对肉的禁忌，远比针对植物性食物的禁忌要多得多。大家熟悉的有犹太教和伊斯兰教对于猪肉的禁忌，印度教对于牛肉的禁忌，以及部分欧洲民族对于马肉的禁忌等。历史学家们认为，除了少数文化因素之外，大部分食物禁忌的源头都是经济问题。比如中东地区人口密度大，粮食不够吃，而猪吃的东西和人差不多，是一种和人争食的家畜，但猪又不能挤奶，只能*了吃肉，经济上非常不划算，所以来自中东地区的民族不鼓励老百姓养猪，猪肉逐渐成为禁忌。相比之下，牛吃的是草，不但不和人争食，还可以挤奶和耕地，牛粪除了作为肥料之外，还可以用作取暖做饭的燃料，用途极为广泛，所以由畜牧改为农耕的印度人把牛视为宝物，不再像他们的猎人祖先那样*牛吃肉了。同样的理由也可以解释马肉禁忌的起源，因为马的饲料转化率非常低，养马吃肉很不合算，但马却是个很好的交通工具，所以禁食马肉对于广阔的中欧大草原来说是最合理的做法。
从上面这几个例子可以看出，人类虽然天生酷爱吃肉，但在农业尚不发达的古代，肉绝对不是每天都能吃得上的食物。事实上，除了少数王公贵族之外，传统农耕社会的绝大部分成员只有在节假日或者婚丧嫁娶等特殊场合才能吃上肉。正因为如此，吃肉这件事逐渐和其营养价值脱钩，变成了富贵的象征。
随着科技的发展，尤其是营养学的进步，人们终于明白了蛋白质的重要性。作为蛋白质的主要来源，肉的身价再次得到了提升。19世纪时，一位名叫卡尔·冯沃特（Carl von Voit）的德国科学家宣称一个劳动者每天至少要吃150克蛋白质才能满足需要，这个说法迅速传遍世界，得到了很多人的支持。比如日本政府就是相信了这个理论才开始鼓励日本民众吃肉的，他们把肉看成了国富民强的工具，认为只要想办法让日本的年轻一代多吃肉，日本就能变得像西方国家那样强大了。
所幸科学家们很快纠正了这个错误。美国疾控中心（CDC）颁布的新版健康指南认为，一个人每天只需吃进自己体重（公斤数）乘以0.8那么多克的蛋白质就可以了，来源不限（当然最好含有9种人体必需氨基酸），男女不限，和运动量的多少也关系不大。比如一个体重60公斤的人每天只需摄入48克（大约相当于1两）蛋白质就足以保持健康了，吃多了不但没用，还会给肾脏带来额外的负担。
最近又有一大批关于吃肉与健康关系的论文发表了出来，普遍的结论是红肉（牛、羊、猪）和加工肉类（火腿、香肠等）摄入过多会增加患直肠癌和心血管疾病的风险，应该减量或者改为白肉（鸡或鱼）。但是，民众对此警告的普遍反应是：红肉多好吃啊！癌症心脏病什么的轮不到我吧。还有一批科普作家则教育公众说，红肉里含有人体所需的维生素B12，以及最容易被人体吸收的铁元素，所以还是应该继续吃。但他们没有告诉读者的是，人体对于维生素B12的需求量极少，只要偶尔吃一次肉就足够了，而且多余的B12还可以储存起来。对于那些严格的素食者来说，则可以通过适当吃些腌菜来补充，因为维生素B12的真正来源不是肉，而是微生物，腌菜里有很多。如果你实在不想吃腌菜的话，买点维生素药片就行了。
印度人民依靠谷物和豆子的搭配，安全地生活繁衍了几千年（视觉中国供图）
同样，人体也并不需要那么多铁元素，正常的均衡饮食完全能够满足需要。事实上，铁元素摄入过多是有害的，红肉吃多了之所以对健康不利，部分原因就是铁元素摄入过量。
吃肉派和素食派争论了很久，谁也说服不了谁。但不管怎样，肉类食品已经全面占领了人们的餐盘，想躲都躲不掉。随便走上任何一条中国城市的街道，你肯定会发现肉食的广告，因为几乎所有的餐厅都靠招牌肉菜来吸引顾客，你很少会看到一家餐馆宣传自己拍黄瓜做得好。
美国同样如此，甚至有过之无不及。1900年美国人饮食当中有三分之二的蛋白质来自植物性食物，如今这个比例正好倒过来了。曾经有位素食推广者引用了一个数据，称1943年时全美国只有2%的人自称是素食主义者，现在这个比例上升到了5%，说明美国的素食者越来越多了。但后续调查发现，如今美国自称素食的人当中有60%在填写调查表之前的24小时内偷偷吃过肉，这说明他们的信念一点也不坚定。如果把这部分“假素食者”抛开的话，美国的真素食者比例仍然停留在2%的水平，这么多年来一点变化也没有。
为什么会这样呢？我去上海中食展走了一趟，试图寻找其中的原因。
