英国伦敦史密斯菲尔德肉类市场在平安夜举行肉食拍卖活动，引民众争相抢购（视觉中国供图）

廉价的肉食

2019中国国际进出口食品及饮料展览会（简称“中食展”）于5月底在上海国家会展中心召开，我去的时候正赶上展览的最后一天，但现场依然人山人海，非常热闹。我花了3个小时在展厅各处转了一圈，发现人数最多的是肉类展区。先不说别的，光是免费品尝烤肉这一项就足以秒*所有其他展区的促销活动了。

据我观察，来参展的肉类公司大都来自美国、巴西、阿根廷和澳大利亚这几个地广人稀的国家，展出的品种则集中在牛肉、猪肉和鸡肉这“老三样”上，无论是公司多样性还是品种多样性都远逊于其他类型的食品，这说明肉类生产是一个高度垄断的行业，集约化程度非常高，只有这样才有可能生产出物美价廉的肉来。

具体来说，要想生产出廉价肉，有3个因素必不可少。第一个因素是品种改良，这是所有农业项目的共同特征。就拿鸡来说，1957年时美国养鸡场的一只鸡养到56天时的平均体重为0.9公斤，1978年时这个数字变成了1.8公斤，2005年时这个数字又变成了4.2公斤！这个变化背后的主要原因就是科学家们培养出了速生鸡品种，饲料转化成肉的速度越来越快。这一方面节约了时间成本，另一方面也节约了饲料成本，因为鸡每多活一天就会多消耗一点饲料，这在生产商眼里属于浪费。

根据《经济学家》（The Economist）杂志所做的统计，1985年大型养鸡场的饲料转化比约为2.5∶1，即每消耗2.5公斤谷物饲料才能换回1公斤鸡肉。如今这个比例已经达到了惊人的1.3∶1，快要接近理论极限了。饲养业的集约化为新品种的研发和扩散创造了条件，其结果就是如今大家吃到的肉食大都来自少数几个高产品种，所谓“本地土×肉”已经越来越少见了。这么做虽然提高了生产效率，降低了肉价，但禽畜的抗病能力会变得非常弱，从长远来看不见得是件好事。

第二个因素就是饲养密度的大幅度提高。这方面的案例有很多，但文字在这个问题上是非常无力的，建议读者去网上找一张现代饲养场的照片看一看就全明白了。增加饲养密度的一个显而易见的原因是为了节省建筑费、空调费等等硬件消耗，但更主要的原因是为了不让饲养动物四处走动，因为走动也是要“浪费”饲料的。可是，这么做的结果就是很多动物变得焦躁易怒，身体机能严重退化，同时饲养场则必须大量使用抗生素，以此来预防可能出现的传染病。

第三个因素最为关键，那就是养殖户必须能够获得廉价的饲料。从前农业不发达，农民生产出来的粮食自己吃都不够，只能拿剩菜剩饭来喂猪喂鸡。后来农业技术进步了，谷物第一次出现了剩余，这才有人直接拿粮食来喂养牲畜，这就是“精饲料”的起源。

美国洛杉矶，动物权利组织PETA在当地推出一款由各种蔬菜组成的“好莱坞标志”大餐，受到素食主义者欢迎

这个先例一开，就好像堤坝决口一样，从此就变得一发不可收拾了。仅举一例：如今全球可耕地的71%是用来种植饲料作物的，11%用来种植生物质燃料和工业用原料作物，剩下的18%才是直接种植人类食品的土地。

但是，对于人均可耕地面积明显不足的中国来说，土地的这种用法太奢侈了，根本做不到。问题在于，中国人实在是太喜欢吃肉了，目前的人均年消费量已经超过了60公斤，是50年前的15倍，其中约有三分之二是猪肉。据统计，中国人吃掉了全球一半以上的猪肉，这些猪可绝不是用泔水或者猪草能喂得出来的，必须得用精饲料。为了加快猪的生长速度，多长瘦肉，饲料中的蛋白质含量还必须很高才行，大豆就这样迎来了属于自己的时代。蛋白质分子的含氮量非常高，只有会固氮的豆科植物才有能力生产出那么多蛋白质。大豆榨油后剩下的豆粕蛋白质含量非常高，是最好的精饲料。中国之所以每年都要进口将近1亿吨大豆，原因就在这里。如果没有这1亿吨大豆，中国人要想维持现有的饮食水平几乎是不可能的。假如我们打算自己种的话，这1亿吨大豆将占用三分之一的现有耕地，这同样是一件不可能完成的任务。

因此，这些大豆只能靠进口。目前中国主要从美国、巴西和阿根廷这3个美洲国家进口大豆，其中美国的占比曾经是最高的，但最近一段时间由于中美贸易摩擦的关系，美国大豆的份额降到了10%左右，而巴西的份额则跃升至75%。今年巴西出口大豆的80%是运往中国的，可以说中国人的“肉欲”是被巴西人满足的。

巴西人去哪里种大豆呢？答案就是亚马孙热带雨林。为了扩大大豆种植面积，这些年巴西人不断地放火清理雨林，最近爆发的亚马孙森林大火就是这一做法的必然结果。

巴西人清理雨林的另一个目的就是为了扩建养牛厂，这样就可以直接出口牛奶和牛肉了。牛本来是吃草的，1900年时的一头奶牛平均每天要吃15公斤干草，每年能产2000升牛奶。但今天一头奶牛每天吃5公斤干草，外加15公斤精饲料，每年能产1万升牛奶，这就是为什么如今就连发展中国家的孩子们都能每天喝上一杯牛奶的真正原因。

从这个角度讲，饲养业的集约化和农业技术的进步降低了肉食的成本，满足了普通老百姓对优质蛋白质的需求，实在是功德无量。

河南驻马店一家奶牛养殖场的自动化挤奶车间（视觉中国供图）

但是，牛却是地球环境的最大*手之一。荷兰瓦赫宁根大学资深农业政策顾问弗兰斯·坎帕斯（Frans Kampers）教授告诉我，如果从蛋白质转化的角度来看，牛是最不环保的家畜，因为牛的蛋白质转化率只有10∶1，即牛吃10份植物蛋白才能生产出1份动物蛋白，其效率远低于猪（5∶1）、鸡（2.4∶1）、昆虫（1.7∶1）和饲养鱼类（1.4∶1）。

除此之外，养牛业对温室气体的“贡献”也是整个饲养业里最大的。根据联合国粮农组织的估算，全球畜牧业产生的温室气体占人类活动产生的温室气体总量的14.5%，其中养牛业（包括肉用和牛奶）的排放占到整个畜牧业排放总量的65%，原因是牛反刍时产生了大量甲烷气，其温室效应是二氧化碳的25倍。这样算下来，养牛业对于全球气候变化的影响力和全世界的交通运输行业（海陆空全算上）不相上下。如果全世界的牛组成一个国家的话，这个“牛国”的碳排放仅次于中美两国，比欧盟还多。

换个说法：你午餐时吃下去的那个牛肉汉堡包对于气候变化所做的“贡献”和你开了500公里车差不多。汉堡包里的那块牛肉饼之所以如此廉价，主要原因就是牛肉生产过程对环境的负面影响没有算在成本里面。

猪在这方面稍好一点，养猪业只占畜牧业温室气体排放总量的9%，主要原因就是猪不反刍。但猪在中国却是个大问题，因为中国人养了太多的猪。目前中国的污水排放总量当中约有一半来自农业，其中养猪带来的排放占比高达80%，也就是说，中国的环境面源污染当中有40%来自猪的排泄物。猪肉在中国之所以如此廉价，同样是因为养猪带来的环境污染并没有全部计入成本。

和牛猪相比，鸡肉是最环保的肉类，不但饲料转化率高，而且碳排放和水源污染等问题也远比牛和猪要小。难怪有人将鸡比作电动车，意思是说如果你想保护环境，却又不愿放弃吃肉的话，那么吃鸡肉也许是最好的折中方案。

但是，这个建议却遭到了动物保护主义者们的反对。他们指出，一头牛产的肉和185只鸡相当，如果为了少养一头牛而用鸡代替，那就要多*184条生命。如果你对所有生命一视同仁的话，这是一种不能接受的交换。从全球的角度来看，根据联合国粮农组织的估算，目前全世界每年平均要*掉3.05亿头牛和666亿只鸡，但这些牛的温室气体排放总量却是鸡的5倍之多，所以环保主义者强烈建议用鸡来代替牛。但这么做就意味着每年需要多*死好几百亿条生命，动保主义者是无法接受的。

这不是孤例。事实上，环保主义者和动保主义者在很多方面都是对立的，双方的矛盾很难调和。比如，为了减少碳排放，环保主义者希望能进一步扩大养殖场规模，减少放养比例，因为吃草的牛会排放出更多的甲烷气，吃精饲料的牛则要少得多。但动保主义者的建议则正相反，他们希望能增加放养的比例，提高动物们的生活质量。

荷兰瓦赫宁根大学资深教授弗兰斯·坎帕斯

再比如，动保主义者希望能用牛奶（包括奶酪）蛋白代替肉蛋白，因为挤奶无需*生。但环保主义者经过计算后发现，牛奶的碳足迹远大于鸡肉，所以他们觉得应该反过来，用更多的鸡肉来代替牛奶。

归根结底，动保主义者是站在动物福利的角度考虑问题的，他们希望大家都不再吃肉，彻底变成素食主义者。而环保主义者是站在环境的角度考虑问题的，全素生活并不是保护环境的最佳策略，因为在很多情况下禽畜的存在无论对人类还是对环境都是有好处的。“家禽家畜能够把环境中的低质量蛋白质变成人类能够使用的高质量蛋白质，这是对粮食生产过程的一种有益补充。”坎帕斯教授对我说，“另外，像草原这样的地方也离不开放养的牛羊，它们的存在对于草原生态系统的健康是有促进作用的。”

坎帕斯教授曾经作为第一作者撰写过一份题为《食物转化2030》（Food Transitions 2030）的报告，展望了2030年全球食物体系可能发生的变化。这份报告重点强调了循环农业的概念，希望能让未来农业远离化石能源，成为一个具备自我循环和自我更新能力的封闭体系，不再影响到地球的自然生态系统。在这样一个封闭体系里，畜牧业肯定是不可或缺的重要一环。

对于这个观点，动保主义者当然是不能同意的。于是，这两个貌似应该团结在一起的派别却一直在争论不休，围观群众不知该听谁的。相比之下，肉类生产商却空前地团结，因为就像前文所说，全球最常见的肉类就只有猪牛鸡羊这几种，肉食行业很容易结成联盟，枪口一致对外。再加上肉企通常都财大气粗，比如美国肉类企业联合会及其附属产业的总价值大概在9000亿美元左右，对美国经济的影响相当于美国GDP的6%，所以他们非常强势，每年的公关费和广告费都是以亿美元计的，无论是瓜果蔬菜生产商还是各级环保组织都不是他们的对手。于是，消费者一直被他们牵着鼻子走，相信吃肉是补充蛋白质唯一的办法，素食者要么是身体纤弱的怪咖，要么是偷偷吃肉的伪君子。

作为消费者，也许我们应该换个思路，先问一个简单的问题：目前这样的情况是否能永远持续下去呢？答案显然是否定的。根据多家机构的预测，到2050年时人类对肉食的需求量将比现在增加70%以上，一方面是因为人口的增加，另一方面是因为消费习惯的改变，绝大部分穷国一旦变富，国民所做的第一件事便是增加肉类消费。可问题在于，除非把热带雨林全部砍光，地球上已经没有多余的土地可以用来生产那么多动物饲料了。如果再把“畜牧业每年消耗地球淡水资源的四分之一”这个因素考虑进去，未来的肉食价格肯定要比现在高出很多。要知道，目前的肉价之所以相对低廉，原因是各国政府对畜牧业普遍实行的高补贴政策，以及肉制品在定价时没有把环境成本计算在内所致。

另外，为了最大限度地降低成本，全球畜牧业正面临着品种越来越单一化的问题，导致高产品种对传染病的抵抗力持续下降，最近爆发的东亚猪瘟就是一例。以后类似这样的事情只会越来越多，未来畜牧业的不稳定性肯定要高于粮食和蔬菜。

既然如此，未来的人类还能像今天这样大口吃肉吗？“我认为不会了。”坎帕斯教授信誓旦旦地对我说，“未来的肉价肯定会持续走高，我预计到2050年时肉将会变得极为昂贵，欧洲国家的普通老百姓每周只能吃得起一次肉。”

“其余6天吃什么呢？”我问。

“3天吃素，另外3天吃人造肉。”坎帕斯回答。