金枪鱼曾经是一种季节性消费的鱼类，随着全世界鱼类消费的增长，它已经成为一种全天候的美食。

金枪鱼的品种比较多，但大家主要吃的是长鳍金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼。

其中蓝鳍是最贵的，一条野生蓝鳍金枪鱼动辄数十万甚至上百万。

【红肉金枪鱼】

金枪鱼是典型的青皮红肉鱼，其肉质的红色来自于肌红蛋白。

这种蛋白本身是紫红色，如果与氧结合就形成鲜红色的“氧合肌红蛋白”。

但是金枪鱼打捞上来之后，肌红蛋白中的亚铁元素很快会被氧化，形成“高铁血红蛋白”，变成褐色或咖啡色。

因此金枪鱼需要和时间赛跑，一旦氧化褐变，消费者就不会买了。

【越红越新鲜？】

很多人觉得鲜亮的红色才是新鲜度最好的金枪鱼，无论在超市还是在日料店或者是网店，这样的金枪鱼最受欢迎。

其实金枪鱼肉质的颜色和很多因素有关，包括品种、部位、脂肪分布、切片手法等。

比如最好的蓝鳍金枪鱼并不是鲜艳的红色而是淡粉色，这是因为肌肉间分布着白色的脂肪。

鱼腹也因为脂肪多所以颜色较浅，而靠近脊骨的地方颜色就深一些。

市面上有一种亮红色的金枪鱼非常符合消费者的审美观，零售商们发现，由于价格便宜、卖相好，这种金枪鱼的销量是传统冰鲜金枪鱼的3倍。

但实际上这种金枪鱼未必真的新鲜，而是一氧化碳处理的结果。

经过处理后的鱼肉不容易被氧化变色，可以长时间保持“新鲜”的外观，但也可能掩盖鱼肉的腐败变质。

现在已经很多国家和地区禁止用一氧化碳，但国内市场还是屡见不鲜。

【其实还是钱的事儿】

金枪鱼刺身是海鲜当中较为高档的，主要原因是人工养殖的规模还不够。虽然日本已经有比较成熟的人工养殖技术，但成本也比较高。

另一方面就是金枪鱼保鲜比较难，为了保证最佳品质，从捕捞到送上餐桌的过程需要分秒必争。

虽然现在已经有超低温（零下60-80度）速冻和缓融技术，可以近乎完美的保留金枪鱼的口感，但保持超低温冷链依然是非常昂贵的。

通常捕捞起来比较新鲜，品相完好的金枪鱼才会做超低温处理，不太新鲜或者被鲨鱼、海豚咬伤的会做一氧化碳处理。

一氧化碳处理金枪鱼，既可以大幅降低物流成本（只需要-18度），也可以减少因为褐变导致的损耗。

其成本仅有超低温金枪鱼的1/3，巨大的利润空间使得一氧化碳处理金枪鱼在行业内相当普遍。

曾有一位业内盆友估计，北京市场70%左右的金枪鱼是一氧化碳处理的，上海市场大约是一半，中低端自助几乎没有例外。

如果你喜欢金枪鱼刺身，又舍不得花钱，估计也就只能吃到一氧化碳处理的劣质金枪鱼了。

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