4.锅内加少许清水，倒入白糖20克化开白糖，锅中会出现很多气泡，当大泡变成小泡，糖汁呈红棕色时，加入少许清水搅拌均匀糖色就熬好了。

5.锅内再烧油，放入葱姜等香料炒出香味以后，加入豆瓣酱10克炒出红油，加入炸好的带鱼、适量的清水和糖色，再加入料酒、食盐、鸡粉2克、蚝油10克、海鲜酱5克、少许老抽，汤汁烧开后撇去锅中的浮渣，转小火炖5分钟，然后转大火收浓汤汁以后起锅，把带鱼倒入盆中浸泡2个小时以上，然后把浸泡好的带鱼夹出来，摆放在盘中就能上桌食用了。

【茄汁鲅鱼】

1.两条鲅鱼剪去鱼鳍和尾巴，去除内脏、鱼头，用清水洗干净，在鱼身上斜着打上一字花刀；一个番茄打上十字花刀用开水烫一下，然后揭掉番茄皮切成碎丁备用；准备香料八角、花椒、小茴香、葱段、姜片、香叶和适量的蒜末。

2.锅内烧油，油温五成热时放入鲅鱼炸一下，轻轻地晃动锅防止糊底，小火炸至定型以后翻面，大约炸5分钟等到鲅鱼酥香焦黄以后，捞出来控油。