文/图 芒果君爷爷

制作/ 芒果君奶奶

芒果君奶奶制作的萝卜干

沙市土著喜爱上街早食，太太与之大相径庭，热衷于家中过早。她并非嫌弃街头食肆味道，而是纠结小吃店的碗箸是否油垢？厨灶杂什是否洁净？饮馔安全是她心中一道更坚固的“马奇诺”防线。太凡餐食上固步自封者，断不能位列吃货。

“萝卜干”与你太太的早餐有何相干？当然风马牛不相及。可美食文字不是菜谱和程式的罗列，既然兴趣寡然，不看就是。

与诸君赘述几句，前几天下载“今日头条之悟空问答”，重阅尘封年余的“小芒果爷爷的美食札记”，天啊，“今日头条”在无限公域的传播力量，如排山倒海般气势磅礴。拙作虽平庸无奇，但阅读量少有低于十万加的，三十万至六十万阅读亦平常，更有甚者，一篇谈及荆州腊鱼的散文，读者高达八十三万，单篇点赞近千人。八十三万芸芸众生，覆盖小城常居乡邻之数，荆州的腊鱼竟有如此魅力？本人似乎有些自鸣得意。原来，推动力量来自人们对荆楚美食的寻踪和热爱。记录追索，看来还得写下去噢。

太太喜食热干面，碱面沸水泹熟，澥好“六必居”芝麻酱，舀一勺炒制的萝卜干，洒上翠绿葱花后搅拌，顷刻碗壁筷头酱汁厚重，浓烈麻香直冲鼻翼，热干面就着脆响的萝卜丁，让人忘乎所以。

热干面

“澥”，北方语，意即将糊状物由稠变稀。文涛的“园桌派”邀约晓卿上节目，不知怎的谈及澥酱，字幕竟弹出“卸酱”，叫人目瞪口呆，看来高端节目也有瑕疵。

自由的散文体，亦不约束我的意识流，真是任性。

九十三年前，黄陂人蔡明纬，在香浓的干拌面上舀了一撮萝卜干，热干面的最后工序始告完成。拌面添加萝卜干，尚不晓得食客能否接受？蔡明纬胸中忐忑不安。他为什么不用盐菜呢？或者用泡菜？蔡明纬在众多酱菜泡菜中选择了萝卜干，他彼时的创意已不可知，抑或他家中仅有隔夜的萝卜干子？他的创意得以实现，萝卜*咸香在热干面中得到不折不扣的传承。少了油辣萝卜*热干面，犹如抽去了热干面的灵魂，古法炮制，依律遵循。

借助阳光的炽热晾晒蔬菜，在中国尤来以久。这是先民施行青黄不接以丰补歉的减灾预案。在积贫积弱漫长的岁月，饱腹都难，安有奢侈？于是，春天的芥菜，夏日的茄子豆角，立冬后的萝卜等等，釆摘后的储藏，一切交给阳光。

笔者曾数次说过，美食总是在偶然和失误中诞生。毋庸置疑，阳光下的干菜，初心是延长食用时日，却无意造就了风味各异的干菜酱菜腌菜，以至于在物产丰富的今天，我们仍然沿革先民的智慧，虽已远远超过了以丰补歉的界限，但追逐它殊有的美味才是我们当今所为。

潮州，萧山，位于台湾海峡南北两端我国漫长的海岸线上。它们在本文的出现，不是奇特的海洋产品，而是内陆普通之至的萝卜干。南海之滨的潮州，萝卜干有一个雅致的名字，即潮州菜脯，不要小瞧萝卜干，它在潮汕人的心中，与咸菜、鱼露并驾齐驱，誉为潮汕三宝呃。

钱塘江南岸的萧山，也是著名的萝卜干之乡，“一刀种”，是萧山萝卜殊有的农家品种，以色黄清脆甘醇著称的萧山萝卜干，其品牌价值高达十个亿，真是小萝卜，大产业。

既然热干面里萝卜干不可或缺，故家中厨柜常备此物。萧山萝卜干虽脍炙人口，但它的丝丝甘甜，挚肘楚人的味蕾，尽管炒制时提升辣度，仍然不能掩盖恼人的甜味。荆楚人不畏川味的麻，也不惧湘味的辣，惟独害怕吴越的甜，尤其是咸味十足的萝卜干，暮然甜味交融，楚蛮岂能接受？

立冬后，长阳高山萝卜纷至沓来，皮薄个大汁多且芯柱致密，切片煸炒与五花肉同炖，留足汤汁出锅前焖熟青蒜，萝卜透着清甜，这种非人为产生的甜，是萝卜的本味而非附加，所谓大自然的味道，正是如此。

汁液盈盈的白皮萝卜，风干脱水之后，就是萝卜干。

萝卜干制做并不繁复。园柱萝卜洗净沥干，横卧砧板从上至下剖切六块薄片，尔后从萝卜蒂端分切细条。萝卜片移出户外，搁置在竹藤容器上，亦可悬挂晒衣架上，任凭初冬阳光照射，让其自然脱水。江汉平原农家屋舍，常见细索贯串玲珑萝卜挂在屋前，随风摇摆好似串串风铃。也有闲适老者，萝卜切成细条，摊晒于簸箕之中，风干脱水更快。

光照风拂，数天后，脆嫩的萝卜汁水脱离己体，化做蒸汽悄然融入天空，萝卜失去了採摘下的鲜嫩，软绵干瘪蔫吧，此刻着盐揉搓至残余水分渗出，即可入瓮腌渍。揉搓时可添加适量五香粉，萝卜的辛香风味由此而来。

盐渍数日，萝卜潮湿，户外晾晒是干燥的重要环节。在食盐与五香的合力之下，赋予了萝卜新的口味，自此，它有了新的名字——萝卜干。

萝卜干好吃与否，决定因素是它的香与脆。它的醇香源于五香的渗透和阳光灼炙，它的脆爽则来自脱水后的致密纤维。干燥，腌制，再干燥，循环反复是它的不二法门。当平淡寡味的蔬菜在下意识中改变了风格，人们忽的触类旁通，原来蔬菜也暗藏着奇特的美味。在年复一年的实践中，修正、升华、改变了果实、叶类、茎块的物理性状，无以数计的干菜、酱菜、腌菜、泡菜在阳光下、朔风中、盐渍里被我们所发现所复刻，从而创造了人类饮馔史上的新纪元。

萝卜干是荆楚农家充满乡村气息的土菜，它土得掉渣，从未有过什么耀眼的光芒。写它，是因为过早的热干面缺其不可，惟有它，方能引诱我们的食欲，改变我们口味的平淡。使饮食更有风味。