30多种鱼肉做法，各具特色，做法标准，值得大家参考。

豆瓣鱼

材料：鲜鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。

1.鲜鱼经初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。

2.锅置旺火上放油烧至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，加姜米、蒜米以及葱花炒出香味，再加酱油、盐、醋、白糖、味精、鲜汤烧沸，放入鱼用中火烧至刚熟时，将鱼装入盘。

3.接着锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。

豆瓣鱼（其二）

材料：草鱼、自制复合豆瓣酱、芹菜末、香葱末。

1.草鱼宰*治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。

2.炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎即可走菜。

3.豆瓣鱼专用酱制作：

炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。

豆瓣鲫鱼（其三）

材料：鲫鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。

1. 鲫鱼经过初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。

2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，将鱼装入盘。锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。