四川麻辣烫要分为老式和新派，新派麻辣烫在老式麻辣烫的基础上运用了红油与多种佐料，以此增加了口味的层次感；易家川菜认为，一碗好的麻辣烫被称为可以喝汤的麻辣烫，这与麻辣烫的鲜汤锅底熬制有主要的关系。四川麻辣烫重油，重视汤鲜，更强调多重口味的结合，结构上与小面同出一辙，汤底的鲜美是麻辣烫的基本，红油与各种调味佐料混合搭配在一起的味道组成了今天四川麻辣烫与众不同的特色；

鲜汤，严格的来说应该是鲜美的骨头汤，当然，骨头汤可以熬成奶汤，也可以熬成清汤，至于怎么熬，就是火力大小与熬制的选材与多了程序而已。在这里麻辣烫对鲜汤的要求就是鲜，不需要太白，只要鲜汤喝在嘴里很天然鲜美就可以。所以首先要用到清水，同时放入漂尽血水的精骨、鸡架，当然姜葱是必须要的，然后再烹适量料酒用来去除骨头和鸡架带来的汤腥，先用大火熬开，撇去浮沫之后，加盖中火精心熬制90分钟，即得鲜汤；

鲜汤的熬制易家川菜认为，可以用“鲜汤”这两个字来定义，只要熬出来的汤，天然鲜美就叫鲜汤，所以在用料方面要合理灵活搭配，最重要的就是熬出来的鲜汤无任何腥味，有腥味就不鲜，就成了废汤，鲜而无腥，这才是鲜汤的特点，有了这种具备优点的汤，才是麻辣烫锅底鲜美味道的基础。反之，没有这种鲜美就不可能做出天然、美味的麻辣烫；

很多初入餐饮人士的瓶颈，刚好就在鲜汤方面，因为不懂得这种最基本的熬汤技术，以至于直接用清水加增鲜的各种添加剂等来代替鲜汤的“鲜味”，最后做出来的麻辣烫看起来汤很清，鲜味却可以滑到舌头根部，回味中带酸味，根本就没有天然鲜汤给人的浓厚口感，明眼人是可以分别的。长期这样对自己长期经营的生意不是好事。顾客在品尝的过程中是能够感受到你是否用心去做。生意靠经营，顾客靠积累；