（讲解）西安粉蒸羊肉和别地方不同，别的地方多用的粉是江米或大米或者几种米混合，而西安用的是面粉。面粉和和米是不同的食材，其性能差别很大，口感差异也很大，这也造就了西安粉蒸羊肉不同别的地方风味，独树一帜。西安粉蒸羊肉没有使用红油或辣子酱或豆瓣酱，这也是区别别的地区的一个显著的特点。

（讲解）西安粉蒸羊肉多为回民制作。肉一般采用肥羊肉或肥牛肉。

粉蒸羊肉特点：油润酥绵，味鲜喷香。

看看下面的配方。

主料明细

净肥绵羊肉500克

面粉350克

清水（或高汤）150克

（讲解）面粉最好用中筋粉或低筋粉，最好不用高筋粉，这是因为筋度大缘故。面粉和肉和水的比例要把握好10:7：3。面粉多了显得肉少，同时也不香。

调料明细

精盐25克

五香粉10克

（讲解）香料粉可以用五香粉，13香也可以。但是西安的花椒味浓郁，也就是花椒是君料。

做法步骤

1. 制蒸肉。将绵羊肉洗净，切成4厘米成、1.6厘米宽、0.6厘米厚的片，放入大瓷盆内，加入五香粉、精盐，用双手搅拌均匀，渍5分钟。然后加入清水约150克继续搅拌，随之先倒入一半面粉，搅拌后，再将所余面粉全部倒入，并迅速用双手搅拌至面粉粘附在肉上为止。

（讲解）这个过程不能急于求成，肉要腌透，面粉一定要粘附好。多次打水，不要一次性把水加入。

2. 蒸熟。在蒸笼里铺上湿屉布，将拌好的肉平摊在屉布上，约铺6.6厘米厚，要摊得松，有空隙。锅内加水，放上笼屉，用旺火烧开，改用中火约蒸2.5小时。

（讲解）火候一定要到，在蒸的时候，可以在肉上面放一些肥羊尾巴或羊油，或牛油等，让油香滋润到粉蒸肉里会让粉蒸肉更香更润。

3. 蒸熟后取出食用即可。

（讲解）西安正宗吃法，吃的时候配上一个小的和荷叶饼，再就着大蒜吃，别有风味。

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