介绍：

牛蛙一直是很多年轻人的最爱，常规的牛蛙菜一般都是香辣味的，但是下面给大家介绍的牛蛙菜在香辣的基础上又多了一份黑椒味，吃在口中那是绝对过瘾。

牛蛙菜向来都有非常好的“人缘”，香辣牛蛙、酸汤牛蛙、干锅牛蛙、馋嘴牛蛙、泡椒牛蛙等都是年轻食客的最爱。我们这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味绝对出众，肉质香辣适口，质地干香，复合味浓郁。由于在腌渍时，我们加入了少许黑胡椒碎，所以烹调出来的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。

原料：

牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。

调料：

小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。

复制豆瓣酱配方与做法：郫县豆瓣500克剁碎，锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火。

秘制牛蛙香料酱配方与做法：

1、香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻，香菜籽，肉豆蔻，草果各20克，山萘，砂仁，桂皮，香叶，胡椒碎，陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拔、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例1:1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。

制作方法：

（1）牛蛙宰*治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用千毛巾吸干水分。

（2）土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出。

（3）莲藕切厚0.5厘来的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片。

（4）牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟。

（5）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控油。

（6）锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。

技术要点：

1、上浆牛蛙再裹红油：

给上好浆的牛蛙再裹上一层红油是何故？原因很简单，这样可以使炸后的牛蛙金黄中透着红色，更容易从视觉上打动客人。如果按照以前的方法，即牛蛙直接上浆后油炸，做好的成品无非就是金黄色，那么菜肴看上就不够红亮。

2、复制豆瓣酱香味浓：

复制豆瓣酱其实就是经过二次加工后的豆瓣酱。刚从市场上买来的豆瓣酱本身香味虽然很浓郁，但是同时也会带有一些轻微的异味，所以我们用色拉油、姜末、蒜末进行煸炒，这样不仅可以让豆瓣酱的香味更加浓郁，而且可以使其有更为红亮的色泽。