1.牛蛙宰*治净，改刀成块，加盐、料酒、生抽腌制5分钟，拉油备用。

2.锅入猪油80克烧至五成热，下小米辣圈30克、大蒜子10克煸香，下入拉过油的牛蛙块400克，再下野芹菜段250克，调入海天红烧酱油、蒸鱼豉油各10克、蚝油8克、胡椒粉2克快速翻炒2分钟出锅即可。

牛蛙不加生粉上浆就滑油，蛙肉不会老吗？

其实上浆是为了在滑油时锁住蛙肉的水分，而这道菜追求的不是滑嫩的口感。牛蛙本身就很鲜嫩，过油时注意时间火候。就是要用急火炒出干香，锅气足，吃起来外面略有嚼劲，内里而不失鲜嫩弹牙，所以不需要上浆。