桂圆别称"龙眼"、圆肉，是我国南亚热带名贵特产，历史上南方"桂圆"北"人参"之称。龙眼果实（桂圆）富含营养，自古受人们喜爱，更视为珍贵补品，其滋补功能显而易见

桂圆肉选用只小，或鲜销、制干都不适宜的鲜龙眼，经剥壳去核加工而成。它比桂圆干携带方便，食用简易。但较易泛糖卤、霉变生虫，清明后或霉季前进冷库贮藏或密封于铁罐、缸坛中，消费者有少量身份干爽的圆肉，拌入白糖揿压紧实后，置干燥、凉爽之处，可不变质。

【加工和品种】桂圆肉加工方法，主要有生晒和熟晒（又称“火焙”）二种。

生晒法。由于产地不同，所以生产设备和操作亦不完全一致，目前生产地区的工艺流程：选果——剥壳——脱肉——烘烤——日晒——复烤。

选肉厚、易离核、干巴的鲜龙眼，（为区别烘烤时间要分大小二档）剥壳后用脱肉刀（脱肉刀成T形，用薄铁皮剪成，一端可弯成半圆形，套入手指使用）或小刀自蒂端略插几刀，但要防止把肉插断，脱核后，肉似梅花形，放竹筛内入平炉（或烤炉）烘烤，先高温（60°～80℃），后低温（40°～50℃），烘到肉由青白色转为全白色时即可，再日晒到色转黄，翻入另一竹筛，续晒至干，再低温复烤一小时，就不易受潮或生虫变质。遇天雨，也可脱肉后一次烘烤至干。

熟晒法。共三种，其工艺流程分别如下:

一、选果——烘烤（到8～9成干）——摊凉——剥壳——脱肉——晒干（或烘干）。

二、选果——烘烤（至5成干）——摊凉——剥壳——脱肉——晒干（或烘干）。

三、选果——烧煮（煮10～15分钟，使肉色全部变白，水温在80～90℃)一一摊凉——剥壳——脱肉——烘干。此法适用于难脱肉（肉核粘连的小只或湿性鲜龙眼）。加工中发现出水、泛糖卤、粘手等现象时可喷洒适量高粱酒，然后复烤至干。

福建莆田、龙溪地区在脱肉后将3～5 片相叠制干，称叠片桂圆肉，品质较好。但目前不多。

生晒圆肉色金黄或深黄，肉嫩而糯性，味清甜爽口，熟晒圆肉，色黄褐或黑褐，肉老而韧性，味甜带烟火味。品质前者较后者为优。

【产地】桂圆肉产于桂、粤、闽、川和台湾省。福建的“石码生晒”、“漳州叠片”等素负盛誉，近几年则以广西省玉林地区的数量多、品质也好。广东湛江、福建龙溪地区的生晒圆肉，品质也很好。主产省分布地区如下：

广西：南宁市、玉林、梧州、钦州、百色地区；

广东：广州市、湛江、汕头、肇庆、惠阳、梅县、佛山地区；

福建：厦门、漳州、泉州市、莆田、晋江、龙溪地区。

各省的主产县与桂圆干相同。

【检验】检验要点如下：

干湿度。手感干爽，片片易分开的干湿适度，手感潮软粘手的次之，泛糖卤或结成块的更潮。

色泽。金黄或浅黄，有透明度的好，黄褐或黑褐的次之，色黑带焦片的更差。

形状和肉质。片大、肉厚，完整似梅花形，煮后成朵不碎的好，片小、肉薄、断裂，煮后成片状的差，片碎，煮后酥烂的更差。

口味。清甜爽口，煮后质嫩无渣的好，甜而不清口，质老带韧性，吃时带渣和泥沙的质差。

此外还要检查有否霉变生虫或泛糖卤、发酵甚至有酒味等现象。

【等级规格】桂圆肉主产地的等级规格如下：

生晒圆肉

一级：干爽，完整肉厚、色鲜黄、透明、味清甜，无焦浓（焦黑色）、无杂质、无虫蛀、无霉坏变质。

二级：干爽，色深黄，半透明，肉稍薄完整，味清甜，无焦浓，无杂质，无虫蛀，无霉烂变质。

三级：干爽，黄褐色，肉薄欠完整，味甜，无杂质，无虫蛀，无霉烂变质。

熟晒圆肉

一级：干爽，色深黄，有光泽，肉厚完整，味甜，无焦浓，无杂质，无虫蛀，无霉烂变质。

二级：干爽，黄褐色，有光泽，肉稍厚完整，味甜，无焦浓，无杂质，无霉变。

三级：干爽，黄黑色，光泽差，肉薄不完整，味甜无焦浓，无杂质，无霉变。

等外级：干爽，色黑，无光泽，肉薄，不入等级的均按外级。

【销售和食用】桂圆肉四季可销，秋冬二季最旺。自古以来，江南有作冬令补品的传统消费习惯。食用前要洗净，除去残留壳屑，待水沸后放入，略煮几分钟，成朵或成片状即可，熟晒圆肉不能多煮，除单独煮汤外，还有：

1.煮桂圆膏。桂圆肉、白糖各500克，拌匀，隔水蒸至成膏状，每天晨晚吃一汤匙。

2.鸡蛋桂圆肉汤。水少量煮沸后，把鸡蛋去壳，放入煮熟，再把桂圆肉略煮几分钟后放入白糖。

3.蹄胖桂圆汤。蹄胖煮酥，放入桂圆内，略煮片刻，加入白糖，作甜品食用。

4.桂圆肉补血酒。桂圆肉、何首乌、鸡血藤各250克，加黄酒或米酒1500克浸十天即可服用。（为使药味浸出，可每天摇动1～2次）

天良

2021年11月16日