最近有一种叫“氢化植物油”的食品添加剂备受人们关注，日常生活中我们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等都属于氢化植物油的范畴，市面上含有氢化植物油的食品更是随处可见，比如面包、蛋糕、饼干、薯片、薯条、炸鸡、冰淇淋、咖啡等等。那么，氢化植物油到底是什么东西？究竟会不会对我们的健康造成危害呢？它和反式脂肪酸有什么关系呢？

氢化植物油是什么？

氢化植物油顾名思义，是经过氢化的植物油，生产工艺大致是：将植物油加热，通入氢气，在一定温度、压力、催化的作用下，使植物油中的不饱和脂肪酸分子中的“双键”与氢原子相结合，成为饱和脂肪酸，从而实现油脂的硬化。普通植物油之所以是液态的，是因为含有大量的不饱和脂肪酸，而经过氢化的植物油因为含有大量的饱和脂肪酸，所以变成固态或半固态，通常呈现出粉末状或蜡状，氢化植物油比普通植物油熔点和烟点高，室温下能保持固态形状，可以保持食物外形美观，在油炸食品时油烟也少;由于氧化稳定性好，可以防止变质，因此使得运输和储存更加便利。此外，它还能够增加食品的口感和美味，成本更加低廉。我国于20世纪80年代初引进氢化植物油技术，并开始应用于食品工业。

氢化植物油对人体健康有害吗？

氢化植物油在加工过程中除了会产生让油变硬的饱和脂肪酸，还可能产生另一种物质叫反式脂肪酸。这两样东西如果大量摄入都会对人体产生不利影响，不同的是适量的摄入饱和脂肪酸对人体不仅无害而且是有益的，缺乏饱和脂肪酸反而会造成皮肤衰老、身体消瘦等问题；而反式脂肪酸则是对人体百害无一利的。

氢化植物油与反式脂肪酸

所以，氢化植物油与反式脂肪酸是两个不同的概念——氢化植物油不等于反式脂肪酸，而是氢化植物油的加工过程中会产生反式脂肪酸，很多人之所以诟病氢化植物油，就是这个原因。尽管氢化植物油的生产工艺不断改进，但也只是降低反式脂肪酸含量，目前还不能完全消除。但有人会问：那为什么超市里大多数用氢化植物油加工的食品，在包装上注明了反式脂肪酸含量为零？那是因为我国《预包装食品营养标签通则》（GB-28050-2011）规定了“食品中反式脂肪酸的含量小于0.3g/100g时，可标示为“0”。

反式脂肪酸是什么？为什么对人体有害？

反式脂肪酸（TFA）是指含有反式非共轭双键结构的不饱和脂肪酸。轭，原指两头牛背上的架子，共轭就是两头牛一副架子并排走，我们通过反式脂肪酸的化学式图可以看出，反式脂肪酸的两个双键碳原子的化学键没有共轭，也就是不对称，没有并排走，因此相对顺式脂肪酸，这种脂肪酸被定义为反式脂肪酸。

反式脂肪酸的主要来源是氢化植物油，除此之外，天然油脂中也会含有少量的反式脂肪酸，日常生活的烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂肪酸，但量很少。

当人体摄入大量的反式脂肪酸时，可能造成内皮细胞的炎性反应和内皮功能损伤从而引发心血管疾病，同时，可能导致肥胖、胰岛素抵抗、高血压、血液黏稠、二型糖尿病等一系列问题，研究表明：膳食中的反式脂肪酸含量没增加2%，罹患心脑血管疾病的风险就会增加25%。

目前，世界许多国家和地区对食品中的反式脂肪酸含量都有着严格的限定。世卫组织建议将反式脂肪总摄入量限制在摄入总能量的1%以下，即以每天摄入2000卡路里总能量计算，相当于将每天反式脂肪摄入量限制在2.2克以内。我国卫生主管部门于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，其中“4强制标示内容”的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。

回过头来，到底要不要抵制氢化植物油，一点不吃呢？其实也不尽然，平日生活节奏快，紧张忙碌的我们要做到完全不吃含有氢化植物油的食品几乎不可能，况且高品质的氢化植物油通过良好的加工工艺，已经可以把反式脂肪酸的含量控制在非常低的水平，所以大家尽量购买正规厂家生产的食品（零食），适当吃一些，问题不大。当然了，我们一日三餐还是提倡食用天然食物为宜；另外，我们购买生日蛋糕、奶油面包、夹心饼干等乳状半固态油脂涂抹食物，最好确认其使用的是动物奶油还是植物奶油，通常情况下植物奶油含有的反式脂肪酸是比较多的。

参考资料：1、李庆鹏等，《国内外食品中反式脂肪酸限量标准现状分析》

2、百度百科：反式脂肪酸、氢化植物油